Нихари

Какво е всъщност

Нихари е яхния от пищял, бавно сготвена, при която месото, костният бульон и подправките се превръщат в гъст сос, който обвива лъжицата. Най-често се използва телешки или говежди пищял; съществуват и версии с агнешко и пилешко месо. Ястието се свързва със закуската и сутрешното сервиране, макар днес да се яде и в други часове. То се споделя между няколко държави и има история, свързана с Делхи и Авадх, затова това описание се отнася за пакистанския начин на приготвяне, без да твърди, че произходът е изключително пакистански.

Месото първо се запърже или задуши, после се залива с вода или бульон и се готви бавно с подправъчна смес. Джинджифил, чесън, люта чушка, кориандър, куркума, кимион и гарам масала са чести подправки, а към тях се добавят и цели подправки като кардамон, канела, карамфил и копър. Пищялът с костта придава тяло на бульона по време на готвенето. В някои рецепти в течността се разтваря пшенично брашно, за да се сгъсти; количеството и това дали се използва, зависят от кухнята. Дългото бавно готвене е в основата на ястието: традиционният метод включва бавно къкрене през нощта в затворен заоблен глинен съд дегчи, а някои готвачи го приготвят няколко часа. Мозъкът (магз) и костният мозък (нали) са незадължителни допълнения, а не съставки, които трябва да се предполагат във всяка порция.

Как се сервира

• На закуска или около зазоряване според по-старата традиция на сервиране; ресторантите го предлагат и по-късно през деня.
• Горещо, с наан, за потапяне в гъстия сос.
• Допълва се при поръчка с нарязан джинджифил, зелена люта чушка, кориандър, лимон и запържен лук, когато се използват тези гарнитури.

Как да го напишете в менюто

• Посочете вида месо и дали порцията съдържа пищял, костен мозък или мозък.
• Декларирайте пшенично брашно, когато се използва за сгъстяване на соса, защото рецептите се различават.
• Опишете го като бавно сготвена яхния и изброявайте гарнитурите, които наистина се поднасят, вместо да третирате всяка регионална версия като идентична.