Nihari

O que é de fato

Nihari é um ensopado de músculo cozido lentamente, no qual a carne, o caldo dos ossos e as especiarias formam um molho espesso que reveste a colher. Costuma ser feito com músculo bovino ou de vitela; também existem versões de carneiro e frango. É associado ao café da manhã e às refeições ao amanhecer, embora hoje seja consumido em outros horários. O prato é compartilhado por diferentes regiões e tem uma história ligada a Delhi e Awadh; por isso, esta página descreve a preparação paquistanesa sem afirmar uma origem exclusivamente paquistanesa.

A carne é primeiro dourada ou refogada e depois coberta com água ou caldo e cozida em fogo baixo com uma mistura de especiarias. Gengibre, alho, pimenta, coentro, cúrcuma, cominho e garam masala são temperos comuns, junto de especiarias inteiras, como cardamomo, canela, cravo e erva-doce. O músculo com osso dá corpo ao caldo durante o cozimento. Algumas receitas engrossam o líquido com farinha de trigo dissolvida; a quantidade e o uso variam conforme a cozinha. O cozimento longo e lento é fundamental: o método tradicional prevê uma noite de cozimento em uma panela arredondada e vedada chamada daigh, embora algumas cozinhas preparem o prato ao longo de várias horas. Miolo (magaz) e tutano (nali) são complementos opcionais, não ingredientes que se devam presumir em toda tigela.

Como é servido

• No café da manhã ou ao amanhecer, conforme a tradição antiga; restaurantes também o servem mais tarde.
• Quente, com naan para mergulhar no molho espesso.
• Finalizado na hora com gengibre picado, pimenta-verde, coentro, limão e cebola frita, quando esses acompanhamentos são usados.

Como escrever no cardápio

• Informe a carne e diga se a porção contém músculo, tutano ou miolo.
• Declare a farinha de trigo quando ela for usada para engrossar o molho; as receitas variam.
• Descreva-o como um ensopado de cozimento lento e liste os acompanhamentos realmente servidos, sem tratar todas as versões regionais como iguais.