Nihari

Čo to v skutočnosti je

Nihari je pomaly dusené jedlo z holene, v ktorom sa mäso, kostný vývar a korenie premenia na hustú omáčku, ktorá obalí lyžicu. Najčastejšie sa pripravuje z hovädzej alebo teľacej holene; existujú aj verzie z baraniny a kuracieho mäsa. Súvisí s raňajkami a podávaním za svitu, hoci sa dnes podáva aj v iných časoch dňa. Jedlo je rozšírené naprieč hranicami a má históriu spojenú s Dillí a Avadhom, preto tento záznam opisuje pakistanskú prípravu bez tvrdenia o výlučne pakistanskom pôvode.

Mäso sa najprv opečie alebo podusí, potom sa zaleje vodou alebo vývarom a jemne sa dusí s korenistou zmesou. Medzi bežné prísady patria zázvor, cesnak, chilli, koriander, kurkuma, rasca a garam masala, spolu s celými korením ako kardamón, škorica, klinčeky a fenikel. Holeň s kosťou dodáva vývaru plnosť počas varenia. V niektorých receptoch sa do tekutiny rozpustí pšeničná múka, aby sa zhustila; množstvo a to, či sa použije, sa v jednotlivých kuchyniach líši. Dlhé pomalé varenie je ústredným prvkom: tradičný postup využíva nočné dusenie v uzavretom zaoblenom hrnci daigh, zatiaľ čo niektorí kuchári pripravujú jedlo niekoľko hodín. Mozog (magaz) a dreň (nali) sú voliteľné obohatenia, nie prísady, ktoré by sa mali predpokladať v každej miske.

Ako sa podáva

• Na raňajky alebo okolo svitu podľa staršej tradície; reštaurácie ho podávajú aj neskôr počas dňa.
• Horúce, s naanom na mačanie do hustej omáčky.
• Dokončené na objednávku nasekaným zázvorom, zelenou chilli, koriandrom, citrónom a praženou cibuľou, ak sa tieto ozdoby používajú.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte druh mäsa a či porcia obsahuje holeň, dreň alebo mozog.
• Uveďte pšeničnú múku, ak sa používa na zahustenie omáčky; recepty sa líšia.
• Opíšte ho ako pomaly dusené jedlo a uveďte ozdoby, ktoré sa skutočne podávajú, a nezaobchádzajte s každou regionálnou verziou ako s rovnakou.