নিহারি

আসলে এটি কী?

নিহারি হলো ধীরে রান্না করা একটি শ্যাঙ্ক স্টু, যার মাংস, হাড়ের স্টক ও মশলা মিলে ঘন, চামচে লেগে থাকা ঝোলে পরিণত হয়। গরু বা বাছুরের শ্যাঙ্ক সাধারণত ব্যবহৃত হয়; খাসি ও মুরগির সংস্করণও আছে। এটি নাশতা ও ভোরের পরিবেশনের সঙ্গে যুক্ত, যদিও এখন অন্য সময়েও খাওয়া হয়। খাবারটি সীমান্ত পেরিয়ে প্রচলিত এবং এর ইতিহাস দিল্লি ও আওধের সঙ্গে জড়িত, তাই এই নিবন্ধ পাকিস্তানি পদ্ধতির বর্ণনা দিচ্ছে, তবে একচেটিয়াভাবে পাকিস্তানি উৎপত্তির দাবি করছে না।

মাংস প্রথমে ভাজা বা ব্রেইজ করা হয়, তারপর পানি বা স্টক দিয়ে ঢেকে মশলার মিশ্রণসহ মৃদু আঁচে রান্না করা হয়। আদা, রসুন, মরিচ, ধনিয়া, হলুদ, জিরা ও গরম মশলা সাধারণ উপকরণ, সঙ্গে থাকে গোটা মশলা যেমন এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও মৌরি। হাড়সহ শ্যাঙ্ক রান্নার সময় ঝোলে ঘনত্ব আনে। কিছু রেসিপিতে তরলে গমের আটা গুলে ঘন করা হয়; পরিমাণ ও ব্যবহার রাঁধুনিভেদে ভিন্ন। দীর্ঘ, ধীর রান্না এর কেন্দ্রবিন্দু: ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে একটি বন্ধ, গোলাকার দেগ পাত্রে সারারাত মৃদু আঁচে সিদ্ধ করা হয়, আবার কেউ কেউ কয়েক ঘণ্টায় তৈরি করেন। মগজ (মাগজ) ও নলী-হাড়ের মজ্জা (নালি) ঐচ্ছিক সংযোজন; প্রতিটি বাটিতে এগুলো থাকবে ধরে নেওয়া যায় না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• নাশতায় বা ভোরের কাছাকাছি, পুরনো পরিবেশন ঐতিহ্য অনুযায়ী; রেস্তোরাঁগুলো দিনের পরের সময়েও পরিবেশন করে।
• গরম গরম, ঘন ঝোলে ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য নানের সঙ্গে।
• গার্নিশ ব্যবহার করা হলে অর্ডার অনুযায়ী কুচি করা আদা, সবুজ মরিচ, ধনিয়াপাতা, লেবু ও ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে দেওয়া হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• মাংসের ধরন উল্লেখ করুন এবং পরিবেশনে শ্যাঙ্ক, মজ্জা বা মগজ আছে কি না বলুন।
• ঝোল ঘন করতে গমের আটা ব্যবহার করা হলে তা জানান; রেসিপি ভিন্ন হয়।
• এটিকে ধীরে রান্না করা স্টু হিসেবে বর্ণনা করুন এবং আসলে দেওয়া গার্নিশগুলোর তালিকা দিন, সব আঞ্চলিক সংস্করণকে একই ধরে নেবেন না।