Нихарі

Що це насправді

Нихарі — це рагу з гомілки, тривало тушене, у якому м’ясо, кістковий бульйон і спеції перетворюються на густий соус, що обволікає ложку. Найчастіше використовують яловичу або телячу гомілку, існують також варіанти з баранини та курки. Страву пов’язують зі сніданком і ранковою подачею, хоча тепер її їдять і в інший час. Вона поширена в багатьох країнах і має історичний зв’язок із Делі та Авадом, тому в цій статті описано пакистанський варіант приготування без твердження, що походження страви виключно пакистанське.

М’ясо спочатку обсмажують або обварюють, потім заливають водою чи бульйоном і повільно тушкують із сумішшю спецій. Поширені приправи: імбир, часник, червоний перець чилі, коріандр, куркума, кмин і гарам масала, а також цілі спеції, як-от кардамон, кориця, гвоздика та фенхель. Гомілка з кісткою під час тривалого варіння надає бульйону тілесності. У деяких рецептах пшеничне борошно розчиняють у рідині для загущення; його кількість і сам факт використання залежать від кухні. Головна умова страви — довге тушкування на малому вогні. За традиційним методом її томлять усю ніч у закритій круглобокій каструлі daigh, а деякі кухарі готують її кілька годин. Мозок (magaz) і кістковий мозок (nali) є необов’язковими доповненнями, які не слід вважати обов’язковими інгредієнтами кожної порції.

Як подають

• На сніданку або близько світанку за старішою традицією подачі; ресторани подають її й пізніше протягом дня.
• Гарячою, з нааном, щоб вмочати його в густий соус.
• Доводять до готовності на замовлення з подрібненим імбиром, зеленим перцем чилі, коріандром, лимоном і смаженою цибулею, якщо ці гарніри використовуються.

Як зазначити в меню

• Вкажіть тип м’яса і скажіть, чи містить порція гомілку, кістковий мозок або мозок.
• Повідомляйте про пшеничне борошно, якщо його використано для загущення соусу, оскільки рецепти відрізняються.
• Описуйте страву як рагу, що тривало тушиться, і перелічуйте гарніри, які справді подаються, а не вважайте всі регіональні версії однаковими.