Nihari

Hva det egentlig er

Nihari er en langtidskokt leggstew der kjøtt, benbuljong og krydder blir til en tykk saus som legger seg på skjeen. Okse- eller kalvelegg er vanlig; det finnes også versjoner med lam og kylling. Retten forbindes med frokost og servering ved daggry, selv om den nå også spises på andre tidspunkter. Retten deles på tvers av landegrenser og har en historie knyttet til Delhi og Awadh, så denne artikkelen beskriver den pakistanske tilberedningen uten å hevde en eksklusiv pakistansk opprinnelse.

Kjøttet brunes eller braiseres først, deretter dekkes det med vann eller buljong og kokes skånsomt med en krydderblanding. Ingefær, hvitløk, chili, koriander, gurkemeie, spisskummen og garam masala er vanlige smaksgivere, sammen med hele krydder som kardemomme, kanel, nellik og fennikel. Leggen med bein gir buljongen fylde under koking. Hvetemel løses opp i væsken i noen oppskrifter for å tykne den; mengden og om det brukes varierer fra kjøkken til kjøkken. Lang, lav koking er sentral: en tradisjonell metode bruker en natt med sakte koking i en lukket, rund daigh-gryte, mens noen kokker tilbereder den over flere timer. Hjerne (magaz) og marg (nali) er valgfrie tillegg, ikke ingredienser man kan forutsette i hver skål.

Slik serveres det

• Til frokost eller rundt daggry i den eldre serveringstradisjonen; restauranter serverer den også senere på dagen.
• Varm, med naan til å dyppe i den tette sausen.
• Ferdigstilt etter bestilling med finhakket ingefær, grønn chili, koriander, sitron og stekt løk når disse garneringene brukes.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi kjøttslaget og si om porsjonen inneholder legg, marg eller hjerne.
• Oppgi hvetemel når det brukes for å tykne sausen; oppskriftene varierer.
• Beskriv retten som en langtidskokt gryterett og list opp garneringene som faktisk serveres, i stedet for å behandle alle regionale versjoner som like.