Nihari

Mitä se oikeastaan on

Nihari on hitaasti kypsennetty sääriluukeitto, jonka liha, luuliemi ja mausteet muodostavat paksun, lusikkaan tarttuvan kastikkeen. Naudan- tai vasikan sääriluu on yleinen, mutta on olemassa myös lampaan- ja kanaversioita. Ruokaan liitetään aamiainen ja aamunkoitteen tarjoilu, vaikka sitä syödään nykyään muulloinkin. Ruoka on jaettu rajojen yli, ja sen historia liittyy Delhiin ja Awadhiin. Tässä artikkelissa kuvataan siksi pakistanilainen valmistustapa ilman väitettä, että ruoka olisi alun perin yksinomaan pakistanilainen.

Liha ruskistetaan ensin tai haudutetaan, minkä jälkeen se peitetään vedellä tai liemellä ja kypsennetään hiljalleen mausteseoksen kanssa. Yleisiä mausteita ovat inkivääri, valkosipuli, chili, koriander, kurkuma, kumina ja garam masala. Kokonaisia mausteita ovat esimerkiksi kardemumma, kaneli, neilikka ja fenkoli. Luullinen sääriluu antaa liemelle runsautta kypsentymisen aikana. Joissakin resepteissä liemeen liuotetaan vehnäjauhoa sakeuttamiseksi, mutta määrä ja käyttö vaihtelevat keittiöittäin. Pitkä, hidas kypsennys on keskeistä. Perinteisessä tavassa ruoka hautuu yön yli suljetussa, pyöreäpohjaisessa daigh-padassa, kun taas jotkut kokit valmistavat sen useamman tunnin aikana. Aivot (magaz) ja luuydin (nali) ovat valinnaisia lisiä, eikä niitä tule olettaa jokaiseen annokseen.

Miten se tarjoillaan

• Aamiaisella tai aamunkoitteen aikaan vanhemman tarjoilutavan mukaan. Ravintolat tarjoilevat sitä myös myöhemmin päivällä.
• Kuumana, naanin kanssa, jolla paksua kastiketta voi kastaa.
• Valmistetaan tilauksesta niin, että päälle lisätään hienonnettua inkivääriä, vihreää chiliä, korianteria, sitruunaa ja paistettua sipulia, jos näitä koristeita käytetään.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Mainitse liha ja kerro, sisältääkö annos sääriluuta, luuydintä tai aivoja.
• Ilmoita vehnäjauho, jos sitä käytetään kastikkeen sakeuttamiseen, sillä reseptit eroavat toisistaan.
• Kuvaa ruoka hitaasti kypsennettynä hautana ja luettele todella tarjottavat koristeet. Älä oleta, että kaikki alueelliset versiot ovat samanlaisia.