Nihari

Aslında nedir

Nihari, eti, kemikli suyu ve baharatları kaşığa yapışan koyu bir sosa dönüşen, yavaş pişirilen bir incik yahnisidir. Dana veya buzağı incik eti yaygındır; koyun ve tavuklu versiyonları da vardır. Kahvaltı ve şafak servisiyle ilişkilendirilir, ancak artık gün içinde başka zamanlarda da yenmektedir. Yemek sınırların ötesinde paylaşılır ve Delhi ile Awadh ile bağlantılı bir geçmişe sahiptir; bu nedenle bu madde Pakistan usulünü anlatır ama kökenin yalnızca Pakistan'a ait olduğunu iddia etmez.

Et önce kavrulur ya da haşlanır, ardından su veya et suyu ile örtülüp baharat karışımıyla yavaşça pişirilir. Zencefil, sarımsak, acı biber, kişniş, zerdeçal, kimyon ve garam masala yaygın baharatlardır; kakule, tarçın, karanfil ve rezene gibi bütün baharatlar da eklenir. Kemikli incik, pişerken suyuna gövde kazandırır. Bazı tariflerde sıvıyı koyulaştırmak için buğday unu sıvıda çözülür; miktarı ve kullanılıp kullanılmayacağı mutfağa göre değişir. Uzun ve kısık ateşte pişirme yemeğin merkezindedir: geleneksel yöntemde kapalı, yuvarlak bir daigh tencerede bir gece boyunca kısık ateşte bekletilir, bazı aşçılar ise birkaç saatte hazırlar. Beyin (magaz) ve kemik iliği (nali) isteğe bağlı zenginleştiricilerdir; her kasede bulunacağı varsayılmamalıdır.

Nasıl servis edilir

• Kahvaltıda veya şafak civarında, eski servis geleneğinde; restoranlar yemeği gün içinde daha geç saatlerde de sunar.
• Sıcak olarak, yoğun sosa batırmak için naan ile.
• Kullanıldığında doğranmış zencefil, yeşil acı biber, kişniş, limon ve kızarmış soğanla, siparişe göre tamamlanarak.

Menüye nasıl yazılır

• Eti adlandırın ve porsiyonun incik, kemik iliği ya da beyin içerip içermediğini belirtin.
• Sosu koyulaştırmak için buğday unu kullanılıyorsa bunu açıkça bildirin; tarifler birbirinden farklıdır.
• Yavaş pişirilen bir yahni olarak tanımlayın ve sunulan garnitürleri listeleyin; her bölgesel versiyonu aynıymış gibi göstermeyin.