نهاری

واقعاً چیست

نهاری خورشتی است با گوشت ساق که به‌آرامی پخته می‌شود و گوشت، استخوان‌پز و ادویه‌ها به سسی غلیظ تبدیل می‌شوند که روی قاشق می‌نشیند. ساق گوساله یا گوسالهٔ بالغ رایج است؛ نسخه‌هایی با گوشت بره و مرغ نیز وجود دارد. این غذا با صبحانه و سرو سحرگاهی مرتبط است، هرچند امروزه در ساعات دیگر روز هم خورده می‌شود. این غذا در مرزهای مختلف مشترک است و پیشینه‌ای مرتبط با دهلی و اوده دارد، بنابراین این مدخل شیوهٔ پاکستانی تهیه را توصیف می‌کند بدون آنکه ادعای منشأ انحصاری پاکستانی داشته باشد.

گوشت ابتدا برشته یا آهسته تفت داده می‌شود، سپس با آب یا استاک روی‌اش پوشانده شده و با مخلوطی از ادویه‌ها به‌آرامی پخته می‌شود. زنجبیل، سیر، فلفل قرمز، گشنیز، زردچوبه، زیره و گرم‌مسالا از چاشنی‌های رایج هستند، در کنار ادویه‌های کامل مانند هل، دارچین، میخک و رازیانه. ساق با استخوان به آب‌گوشت بدنه می‌دهد. در برخی دستورها آرد گندم در مایع حل می‌شود تا غلظت بیشتری ایجاد کند؛ میزان آن و اینکه اصلاً استفاده شود یا نه، بسته به آشپزخانه متفاوت است. پختن طولانی و با حرارت ملایم هستهٔ این غذا است: روش سنتی از یک جوشش شبانه در دیگ گرد و درب‌بسته به نام daigh استفاده می‌کند، در حالی که برخی آشپزها آن را طی چند ساعت آماده می‌کنند. مغز (magaz) و مغز استخوان (nali) افزودنی‌های اختیاری هستند و نباید فرض شود که در هر کاسه وجود دارند.

چگونه سرو می‌شود

• در صبحگاه یا حوالی سحر، طبق سنت قدیمی سرو؛ رستوران‌ها آن را بعداً در روز نیز سرو می‌کنند.
• داغ، همراه با نان نان برای فرو بردن در سس غلیظ.
• در صورت استفاده، هنگام سفارش با زنجبیل خردشده، فلفل سبز، گشنیز، لیمو و پیاز سرخ‌شده تزئین می‌شود.

چگونه در منو بنویسیم

• نوع گوشت را ذکر کنید و مشخص کنید که وعده شامل ساق، مغز استخوان یا مغز است یا نه.
• هرگاه آرد گندم برای غلیظ کردن سس استفاده می‌شود، آن را اعلام کنید؛ دستورها با هم تفاوت دارند.
• آن را خورشت پخته‌شده با حرارت ملایم توصیف کنید و تزئین‌هایی را که واقعاً ارائه می‌شوند فهرست کنید، به‌جای آنکه همهٔ نسخه‌های منطقه‌ای را یکسان فرض کنید.