निहारी

यह वास्तव में क्या है

निहारी एक धीमी आंच पर पकाया गया शैंक स्टू है, जिसका मांस, हड्डी का शोरबा और मसाले मिलकर गाढ़ी, चम्मच से चिपकने वाली ग्रेवी बनाते हैं। गाय या बछड़े का शैंक सबसे आम है; मटन और चिकन के संस्करण भी बनाए जाते हैं। यह नाश्ते और सुबह के समय परोसे जाने से जुड़ी है, हालांकि अब इसे दिन के दूसरे समय पर भी खाया जाता है। यह व्यंजन सीमाओं के पार साझा है और इसका इतिहास दिल्ली और अवध से जुड़ा है, इसलिए यह प्रविष्टि पाकिस्तानी तरीके का वर्णन करती है, बिना यह दावा किए कि इसकी उत्पत्ति केवल पाकिस्तान में हुई।

मांस को पहले भूना या हल्का तला जाता है, फिर पानी या स्टॉक में डुबोकर मसाला मिश्रण के साथ धीमी आंच पर पकाया जाता है। अदरक, लहसुन, मिर्च, धनिया, हल्दी, जीरा और गरम मसाला आम मसाले हैं, साथ ही इलायची, दालचीनी, लौंग और सौंफ जैसे साबुत मसाले भी डाले जाते हैं। हड्डी वाला शैंक पकते समय शोरबे को गाढ़ापन और स्वाद देता है। कुछ नुस्खों में तरल को गाढ़ा करने के लिए गेहूं का आटा घोला जाता है; इसकी मात्रा और इसका उपयोग हर रसोई में अलग होता है। लंबी और धीमी पकाई इसकी मुख्य विशेषता है: पारंपरिक तरीके में बंद, गोल पेंदे वाले देग बर्तन में रातभर धीमी आंच पर उबाला जाता है, जबकि कुछ रसोइये इसे कई घंटों में तैयार करते हैं। मगज़ (दिमाग) और नली (हड्डी का गूदा) वैकल्पिक समृद्धि हैं, ये हर कटोरी में मानकर नहीं डाले जाते।

इसे कैसे परोसा जाता है

• पुराने परोसने के चलन में नाश्ते के समय या सुबह के आसपास; रेस्तरां इसे दिन में बाद में भी परोसते हैं।
• गरम, नान के साथ, ताकि गाढ़ी ग्रेवी में डुबोकर खाया जा सके।
• जब ये गार्निश इस्तेमाल होते हैं, तो ऑर्डर पर कटी अदरक, हरी मिर्च, धनिया, नींबू और तली हुई प्याज़ के साथ तैयार किया जाता है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• मांस का नाम बताएं और साफ़ लिखें कि परोसी गई मात्रा में शैंक, नली या मगज़ शामिल है या नहीं।
• गेहूं का आटा ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल हुआ हो तो उसका उल्लेख करें, क्योंकि नुस्खे अलग-अलग होते हैं।
• इसे धीमी आंच पर पकाया गया स्टू बताएं और वास्तव में दिए जाने वाले गार्निश सूचीबद्ध करें, हर क्षेत्रीय संस्करण को एक जैसा न मानें।