Kashk-e Bademjan

Kashk-e bademjan ialah terung goreng yang dilenyek dengan bawang putih dan walnut, dicurah kashk yang masam dan ditabur pudina goreng yang rangup. Pencicah terung goreng lenyek terdapat di seluruh rantau ini dengan pelbagai nama, tetapi kashk yang masam dan walnut yang rangup memberi versi Parsi ini watak masam dan berkacang yang jelas membezakannya daripada saudara-maranya di tempat lain.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Hirisan terung digoreng sehingga sangat lembut dan keperangan, kemudian dilenyek kasar bersama bawang putih dan bawang yang ditumis sehingga menjadi pes berketul yang boleh disapu, bukan puri yang licin sepenuhnya. Walnut cincang dikacau masuk untuk teksturnya. Pencicah itu kemudian dicurah kashk, iaitu whey kering yang telah ditapai dan berasa masam, bersama pudina yang digoreng berasingan dalam minyak hingga gelap dan rangup, ditabur di atasnya sejurus sebelum dihidangkan.

Kemasaman kashk ialah rasa yang menentukan hidangan ini, bukan hiasan pilihan. Tanpanya, ia lebih menyerupai pencicah terung lenyek biasa; kemasaman kashk itulah yang menjadikan hidangan ini kelihatan jelas sebagai masakan Parsi dan bukan sekadar serupa dengan hidangan terung dari tempat lain.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Suam atau pada suhu bilik, bersama roti pipih untuk dicecah.
• Sebagai pembuka selera atau hidangan kongsi, selalunya sebahagian daripada hidangan meja yang lebih besar.
• Dihias dengan pudina goreng, dan kashk dicurah sejurus sebelum sampai ke meja.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan tenusu dalam kashk dan juga walnut.
• Maklumkan jika ada versi tanpa kashk untuk tetamu yang mengelak tenusu, kerana asas terung lenyek tanpa kashk ialah gantian yang munasabah.
• Terangkan rasa masamnya, kerana ia lebih ketara daripada pencicah terung biasa.