카슈크에 바뎀잔

카슈크에 바뎀잔은 튀긴 가지를 마늘과 호두에 으깨 섞은 뒤 새콤한 카슈크와 바삭한 민트 튀김으로 마무리하는 요리다. 지역 전반에서 여러 이름으로 으깨고 튀긴 가지 딥을 먹지만, 새콤한 카슈크와 고소하게 씹히는 호두가 이 페르시아식 요리에 독특하고 분명한 풍미를 주어 다른 지역의 유사 요리와 구별한다.

실제로 어떤 음식인가

가지 조각을 짙게 부드러워지고 갈색이 날 때까지 튀긴다. 볶은 마늘과 양파를 더해 매끈한 퓌레가 아니라 덩어리가 조금 남은 펴 바를 수 있는 페이스트가 되도록 투박하게 으깬다. 잘게 썬 호두를 넣어 식감을 더한다. 카슈크, 즉 새콤한 발효 건조 유청을 위에 두르고 기름에 따로 튀겨 짙고 바삭하게 만든 민트를 내기 직전에 흩뿌린다.

요리의 특징은 선택 고명이 아니라 카슈크의 신맛이다. 카슈크가 없으면 일반적인 가지 딥에 가까워진다. 특유의 새콤함이 이 요리를 다른 지역의 비슷한 가지 요리와 바꿔 부를 수 없게 하는 페르시아식 풍미다.

어떻게 내는가

• 따뜻하거나 실온으로 내고 떠먹을 납작빵을 곁들인다.
• 전채나 여럿이 나누는 음식으로 내며 큰 상차림의 일부가 되기도 한다.
• 튀긴 민트를 얹고 카슈크를 둘러 식탁에 내기 직전에 마무리한다.

메뉴에 적는 법

• 카슈크의 유제품과 호두를 표시한다.
• 유제품을 피하는 손님을 위해 카슈크 없는 버전이 있다면 알린다. 기본 가지 페이스트는 괜찮은 대체 방식이다.
• 일반적인 가지 딥보다 신맛이 강하므로 그 맛을 설명한다.