Kashk-e bademjan

Kashk-e bademjan to smażony bakłażan rozgnieciony z czosnkiem i orzechami włoskimi, wykończony kwaśnym kashkiem i chrupiącą smażoną miętą. Dipy z rozgniecionego, smażonego bakłażana występują pod różnymi nazwami w całym regionie, ale kwaśny kashk i chrupiące orzechy nadają tej perskiej wersji odrębny, kwaskowo-orzechowy charakter.

Czym to naprawdę jest

Plastry bakłażana smaży się, aż zmiękną i mocno się zrumienią, po czym z grubsza rozgniata z podsmażonym czosnkiem i cebulą na sypką, łatwą do smarowania pastę, nie gładkie purée. Wmieszuje się posiekane orzechy włoskie, a gotowy dip polewa kashkiem — kwaśną, fermentowaną serwatką w proszku — i posypuje miętą smażoną osobno na oleju, aż będzie ciemna i chrupiąca. Dodaje się ją tuż przed podaniem.

Kwaśny smak kashku jest cechą dania, a nie opcjonalnym dodatkiem. Bez niego przypominałoby zwykły dip z bakłażana. To właśnie charakterystyczna kwasowość sprawia, że potrawa jest rozpoznawalnie perska, a nie wymienna z podobnymi daniami z innych stron.

Jak się to podaje

• Na ciepło lub w temperaturze pokojowej, z płaskim pieczywem do nabierania.
• Jako przystawkę do dzielenia się, często część większego zestawu.
• Z usmażoną miętą i kashkiem dodanymi tuż przed trafieniem na stół.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz nabiał z kashku i orzechy włoskie.
• Wspomnij o wersji bez kashku dla osób unikających nabiału; sama baza z bakłażana jest rozsądnym zamiennikiem.
• Opisz kwaskowość, wyraźniejszą niż w typowym dipie z bakłażana.