Ablo

L'ablo est un gâteau de riz moelleux, cuit à la vapeur et légèrement fermenté, originaire du Bénin, souvent servi avec du poisson assaisonné ou des légumes.

Ce que c'est vraiment

L'ablo est un pain ou gâteau cuit à la vapeur, moelleux, doucement sucré et légèrement fermenté. Il se prépare avec du maïs ou du riz, et certaines versions associent farine de riz et farine de maïs ou de blé. La céréale change la texture : le nom seul ne prouve donc pas que la recette est sans gluten. On le mange avec des légumes cuits ou du poisson frit assaisonné, et les accompagnements comme la pâte varient selon la cuisinière ou le cuisinier.

L'ablo appartient à la famille béninoise des préparations à base de céréales, mais sa pâte fermentée et la cuisson à la vapeur le distinguent des pâtes simplement bouillies ou frites. Certaines versions ajoutent du blé au riz et au maïs, ce qui change la mie et peut faire entrer du blé dans l'assiette. Le mélange riz, maïs et blé est une variante, pas une règle pour tout ablo.

Comment on le sert

• Se sert chaud, en accompagnement de légumes, de poisson ou de sauce.
• Le gâteau est une chose, ce qui l'accompagne en est une autre.
• Dressez le gâteau moelleux tiède à côté de la sauce, des légumes cuits ou du poisson. Sa saveur douce laisse le premier rôle à l'accompagnement assaisonné, mais le client doit pouvoir distinguer les deux.
• On le prépare parfois en petites portions moulées ; la fermentation apporte une légère acidité et une mie plus tendre. Ne supposez pas qu'un ablo du commerce est fait de riz seul.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez la céréale de la pâte (maïs, riz ou mélange) et déclarez le blé s'il y en a.
• Indiquez le poisson ou la sauce d'accompagnement à part : ce ne sont pas des ingrédients du gâteau, sauf s'ils cuisent dans la pâte.
• Déclarez le blé comme allergène pour la version à farines mélangées, et mentionnez que la pâte est fermentée.