Akassa

L'akassa est une pâte de maïs fermentée du Bénin, qui se mange comme un féculent moelleux avec une sauce. Son léger goût acidulé vient de la fermentation ; cuite, la pâte est lisse et, selon la façon locale, assez ferme pour tenir sa forme ou assez souple pour se prendre à la cuillère.

Ce que c'est vraiment

L'akassa est un féculent à base de pâte de maïs fermentée. Dans la préparation de référence, le maïs est trempé et fermenté, puis cuit avec de l'eau et remué jusqu'à obtenir une masse lisse et cohérente.

La fermentation lui donne une note acidulée discrète qui la distingue de l'amiwo, rouge et relevé grâce à l'assaisonnement à la tomate ; les deux sont répertoriés comme des plats distincts. L'akassa en elle-même a un goût réservé : c'est la sauce servie à côté qui apporte l'essentiel du piquant, des protéines et de la variété du repas.

Comment ça se sert

• Servie en portions à côté d'une sauce ou d'un ragoût.
• La sauce est une préparation à part et peut contenir du poisson, de la viande ou des arachides.

Servez une portion à côté d'une sauce ou d'un ragoût cuisiné séparément. Selon la quantité d'eau et le temps de cuisson, la pâte garde sa forme ou reste assez souple pour se prendre à la cuillère. Le convive associe en général une bouchée de pâte à de la sauce : indiquez donc l'accompagnement à part et signalez le poisson, la viande ou l'arachide s'il y en a. Gardez dans la description le léger goût acidulé de la pâte et ne la dites pas sucrée.

Comment l'écrire sur une carte

• Décrivez la sauce d'accompagnement à part et indiquez ses ingrédients.
• Ne laissez pas croire que la pâte de maïs nature contient les allergènes de la sauce.

Décrivez-la comme du maïs fermenté et mentionnez la sauce séparément. L'akassa nature contient du maïs et de l'eau et n'a aucun allergène majeur déclaré ; évaluez les allergènes de la sauce de façon indépendante. Ne reportez pas sur la pâte une mention d'arachide, de poisson ou de viande qui concerne l'accompagnement.