Focaccia

Focaccia ist ein olivenölreiches Fladenbrot, mit den Fingern eingedrückt und golden gebacken, oft mit Rosmarin und grobem Salz vollendet. Es ist Liguriens Alltagsbrot — pur gegessen, in Öl getaucht oder längs aufgeschnitten für ein Sandwich — und so gebaut, dass es innen weich und ölig bleibt, umgeben von einer dünnen, knusprigen Kruste, niemals dicht oder trocken.

Was es wirklich ist

Ein feuchter, gut hydrierter Teig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz geht langsam auf und wird dann von Hand in ein geöltes Backblech gedrückt, statt ausgerollt zu werden. Vor dem Backen wird er überall mit den Fingerspitzen eingedrückt — die Vertiefungen fangen Pfützen von Olivenöl auf und verhindern, dass die Krume flach und gleichmäßig durchbackt. Ein zweiter großzügiger Schwung Öl kommt kurz vor dem Backen darüber, zusammen mit Rosmarin und grobem Salz, und genau dieses letzte Ölen verleiht der Focaccia ihren Glanz und ihre ausgeprägt reiche, fast frittiert schmeckende Kruste.

Der Teig soll locker und klebrig sein — ein Focacciateig, der fest genug ist, um wie ein Pizzaboden ausgerollt zu werden, ist falsch gemacht; er sollte kaum seine Form halten, bis er ins Blech gedrückt wird.

Wie es serviert wird

• In Quadrate geschnitten, direkt aus dem Blech.
• Pur oder aufgeschnitten und gefüllt, als Sandwichbasis für Wurstwaren oder Käse.
• Bei Zimmertemperatur oder leicht warm, selten heiß aus dem Ofen serviert.

Auf der Karte formulieren

• Das Gluten kennzeichnen; der Weizenteig trägt es vollständig.
• Es ist von Natur aus vegan, klar erwähnenswert, da Gäste bei einem so reichhaltigen Brot oft Milchprodukte vermuten.
• Den Belag benennen — Rosmarin und Salz, Oliven oder Kirschtomate —, da Focaccia sich mehr durch den Belag als durch den Teig unterscheidet.
• Angeben, ob sie an diesem Tag im Haus gemacht wurde; eine frische Focaccia ist deutlich weicher als eine vom Vortag.