Birria

Birria je hovädzie mäso dusené celé hodiny vo vývare zo sušených čili a korenín, až sa rozpadáva, podávané s vlastným consommé na namáčanie. Pochádza z Jalisca, kde sa tradične pri víkendových oslavách pripravovala z kozieho mäsa; dnes je na jedálnych lístkoch bežnejšia hovädzia verzia.

Čo to v skutočnosti je

Dobre prerastené hovädzie, napríklad krk či plece, sa dlho dusí vo vývare z opražených sušených čili, cesnaku, rímskej rasce, bobkového listu a ďalších korenín rozmixovaných na pastu. Mäso sa rozoberie na vlákna a sýtočervený, výrazný vývar sa podáva v malej miske bokom.

Consommé je neoddeliteľnou súčasťou jedla. Namáčanie mäsa alebo plneného taco do horúceho vývaru tvorí podstatnú časť spôsobu jedenia, nie nepovinný doplnok.

Ako sa podáva

• Natrhané mäso na tanieri alebo v tacos, s vývarom osobitne na namáčanie.
• S nasekanou cibuľou, koriandrom a dielikom limetky, pridávanými pri stole.
• Aj ako moderné birria tacos, namočené do vývaru a opečené na panvici do chrumkava.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Spresnite, či používate tradičné kozie alebo dnes bežnejšie hovädzie mäso.
• Uveďte, že consommé prichádza osobitne na namáčanie a tvorí súčasť porcie.
• Rozlíšte birria tacos od duseného mäsa na tanieri.
• Zdôraznite pomalé dusenie, ktoré je súčasťou očakávanej kvality.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.