Ravioli

Los ravioli son pequeños paquetitos de pasta rellena, sellados por los bordes y cocidos en agua. El relleno —queso, carne o verdura— define el plato mucho más que la salsa con la que se aderece, y por eso una carta que solo dice «ravioli» en realidad cuenta apenas la mitad de la historia.

Qué es realmente

Se extienden láminas finas de pasta al huevo, se colocan cucharaditas de relleno a intervalos regulares, se cubren con una segunda lámina y se presiona para sellar, y después se cortan en cuadrados o círculos individuales. El relleno de ricotta y espinacas es la versión más conocida fuera de Italia, pero los rellenos de carne, calabaza, seta y pescado son igualmente tradicionales en distintas regiones, y cada uno se trata como un plato propio y no como una variación de otro.

Se cuecen brevemente en agua con sal —justo el tiempo necesario para que la pasta se haga por dentro sin que el sellado se rompa— y se aderezan de forma sencilla, normalmente con mantequilla y salvia, una salsa de tomate ligera, o poco más que el propio agua de cocción y parmesano rallado.

Cómo se sirve

• En un plato hondo poco profundo, aderezados con ligereza y no ahogados en salsa.
• Con mantequilla y salvia, el acompañamiento clásico para un relleno de queso.
• Un puñado por ración, ya que el relleno los hace más sustanciosos que una pasta simple.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombrar el relleno de forma concreta; es la verdadera identidad del plato.
• Señalar gluten, huevo y lácteos; la pasta y la mayoría de los rellenos contienen los tres.
• Indicar si la pasta se elabora fresca en casa, ya que unos ravioli estirados a mano tienen una masa notablemente más fina y delicada que una versión seca y envasada.
• Anotar con claridad cualquier relleno de carne o pescado, para los comensales que esperan un plato de pasta vegetariano.