Ravioli

Ravioli to małe nadziewane kieszonki z makaronu, zlepione na brzegach i gotowane. To nadzienie — ser, mięso lub warzywa — decyduje o daniu bardziej niż sos, którym je polano, dlatego karta, która pisze tylko „ravioli”, opowiada zaledwie połowę historii.

Czym to naprawdę jest

Arkusze makaronu jajecznego wałkuje się cienko, nakłada w równych odstępach łyżeczki nadzienia, przykrywa drugim arkuszem i dociska do zlepienia, po czym tnie na pojedyncze kwadraty lub koła. Ricotta ze szpinakiem to najbardziej znana poza Włochami wersja, ale nadzienia z mięsa, dyni, grzybów i ryb są tradycyjne w różnych regionach i każde traktuje się jako odrębne danie, a nie wariant jednego.

Gotuje się je krótko w osolonej wodzie — tylko tyle, by makaron się ugotował, zanim szew puści — i podaje prosto, zwykle z masłem i szałwią, lekkim sosem pomidorowym albo tylko odrobiną wody z gotowania i startym parmezanem.

Jak się to podaje

• W płaskiej misce, lekko polane, a nie utopione w sosie.
• Z masłem i szałwią, klasycznie do nadzienia serowego.
• Garść na porcję, bo nadzienie czyni je bogatszymi od zwykłego makaronu.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj konkretnie nadzienie — to właściwa tożsamość dania.
• Zaznacz gluten, jajko i nabiał — makaron i większość nadzień zawiera wszystkie trzy.
• Napisz, czy makaron jest robiony świeżo na miejscu, bo ręcznie wałkowane ravioli mają zauważalnie cieńszy, delikatniejszy płaszcz niż suszona, paczkowana wersja.
• Wyraźnie oznacz nadzienie mięsne lub rybne dla gości, którzy spodziewają się wegetariańskiego dania z makaronem.