Moussaka

La moussaka es capas de berenjena y patata fritas y carne de cordero picada y especiada, horneadas bajo una costra dorada de bechamel. Es la gran cazuela griega al horno: se hace en una bandeja profunda y se corta en cuadrados, no se sirve a cucharadas. El nombre mismo viene del árabe — de musaqqa'a, algo así como «enfriado» — y platos de berenjena en capas con nombres emparentados aparecen por todo el antiguo mundo otomano; la costra de bechamel que define específicamente esta versión griega es una incorporación documentada de la década de 1920, cuando el chef Nikolaos Tselementes introdujo la técnica francesa en el plato regional más antiguo.

Qué es en realidad

La berenjena y la patata se cortan en láminas y se fríen hasta que están blandas antes de acercarse siquiera al horno — ese paso no es opcional, porque unas capas de verdura cruda dejarían el plato final aguado. La carne de cordero picada se dora con cebolla, canela y tomate y se extiende sobre las láminas fritas, y toda la bandeja se remata con una bechamel espesa vertida por encima y se hornea hasta que la superficie queda de un dorado pálido.

Reposa antes de cortarla. Una bandeja cortada recién salida del horno se deshace en salsa; con veinte minutos de reposo, las capas aguantan y cada cuadrado conserva su forma en el plato.

Cómo se sirve

• Cortada en cuadrados desde la bandeja, templada y no recién salida del horno.
• Como plato principal, casi siempre solo con pan y una ensalada sencilla al lado.
• A menudo al día siguiente, recalentada — muchas cocinas griegas valoran más una moussaka reposada que una recién hecha.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique gluten, lácteos y huevo; la bechamel los lleva los tres, y la capa de carne no lleva ninguno por sí sola.
• Diga si hay una versión solo de verdura; el calabacín y la berenjena en capas sin el cordero es una sustitución habitual.
• Mencione si se hornea al momento o se guarda y se recalienta; ambas son tradicionales, pero el comensal las percibe de forma distinta.