Moussaka

Moussaka – keptų baklažanų, bulvių ir prieskoniais pagardintos maltos ėrienos sluoksniai, orkaitėje užkepti po auksine bešamelio plutele. Tai didysis graikų apkepas, kepamas gilioje skardoje ir pjaustomas kvadratais, o ne semiamas šaukštu. Pavadinimas arabiškos kilmės – iš musaqqa'a, maždaug reiškiančio „atšaldytas“; panašūs sluoksniuoti baklažanų patiekalai kitais vardais paplitę visame buvusiame Osmanų pasaulyje. Graikiškam variantui būdingas bešamelio sluoksnis dokumentuotai pridėtas XX a. trečiajame dešimtmetyje, kai šefas Nikolaosas Tselementesas į senesnį regiono patiekalą įtraukė prancūzų techniką.

Kas tai iš tikrųjų

Baklažanai ir bulvės supjaustomi ir apkepami prieš dedant į orkaitę – šis žingsnis būtinas, nes žalios daržovės patiekale išleistų vandens. Malta ėriena parudinama su svogūnais, cinamonu ir pomidorais, paskirstoma virš apkepintų sluoksnių. Ant visos skardos užpilamas tirštas bešamelis ir kepama, kol paviršius tampa šviesiai auksinis bei sutvirtėja.

Prieš pjaustant apkepas palaikomas. Iškart iš orkaitės pjaustoma skarda subyra į padažą. Palaukus dvidešimt minučių, sluoksniai sutvirtėja ir kiekvienas kvadratas išlaiko formą lėkštėje.

Kaip jis patiekiamas

• Supjaustytas kvadratais iš kepimo skardos, šiltas, bet ne ką tik iš orkaitės.
• Kaip pagrindinis patiekalas, paprastai tik su duona ir paprastomis salotomis šalia.
• Dažnai kitą dieną pašildytas – daug graikų virtuvių pastovėjusį moussaka vertina labiau nei šviežią.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite glitimą, pieno produktus ir kiaušinius: jų yra bešamelyje, o vien mėsos sluoksnyje jų nėra.
• Pasakykite, jei siūlomas variantas tik su daržovėmis – įprastas pakaitalas yra cukinijų ir baklažanų sluoksniai be ėrienos.
• Nurodykite, ar kepamas pagal užsakymą, ar iš anksto paruošiamas ir pašildomas; abu būdai tradiciniai, bet svečiai juos supranta skirtingai.