Moussaka

Moussaka คือมะเขือม่วงกับมันฝรั่งทอดเรียงชั้นสลับกับเนื้อแกะบดปรุงเครื่องเทศ แล้วอบใต้เบชาเมลสีทอง เป็นหม้ออบจานใหญ่ที่มีชื่อเสียงของกรีซ ทำในถาดลึกแล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยม ไม่ได้ตักแบ่งทีละช้อน ชื่อมีรากมาจากภาษาอาหรับ musaqqa'a ซึ่งมีความหมายใกล้เคียงกับ “แช่เย็น” อาหารมะเขือม่วงเรียงชั้นในชื่อใกล้เคียงกันพบทั่วดินแดนอดีตออตโตมัน ส่วนเบชาเมลที่ปิดหน้าซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของสูตรกรีกมีหลักฐานว่าเพิ่มเข้ามาในทศวรรษ 1920 เมื่อเชฟนิโคลาออส เซเลเมนเตสผสานเทคนิคฝรั่งเศสเข้ากับอาหารท้องถิ่นที่เก่ากว่า

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หั่นมะเขือม่วงกับมันฝรั่งแล้วทอดให้นิ่มก่อนนำเข้าเตา ขั้นตอนนี้ข้ามไม่ได้ เพราะถ้าเรียงผักดิบเป็นชั้น อาหารที่อบเสร็จจะมีน้ำมากเกินไป ผัดเนื้อแกะบดกับหอมหัวใหญ่ อบเชย และมะเขือเทศจนเป็นสีน้ำตาล แล้วเกลี่ยทับผักทอด เทเบชาเมลข้นปิดหน้าทั้งถาด อบจนผิวด้านบนเซ็ตเป็นสีทองอ่อน

ต้องพักก่อนตัด ถ้าตัดถาดทันทีที่ออกจากเตา ชั้นอาหารจะยุบกลายเป็นซอส แต่หากพักไว้ยี่สิบนาที ชั้นต่าง ๆ จะอยู่ตัวและแต่ละชิ้นยังคงรูปบนจาน

เสิร์ฟอย่างไร

• ตัดเป็นสี่เหลี่ยมจากถาด เสิร์ฟอุ่น ๆ ไม่ใช่ร้อนทันทีจากเตา
• เป็นอาหารจานหลัก ปกติมีเพียงขนมปังกับสลัดรสเรียบ ๆ เคียง
• มักกินในวันถัดไปหลังอุ่นซ้ำ ครัวกรีกหลายแห่งเห็นว่า moussaka ที่พักแล้วอร่อยกว่าทำเสร็จใหม่ ๆ

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งกลูเตน ผลิตภัณฑ์นม และไข่ ซึ่งมีในเบชาเมลทั้งสามอย่าง ส่วนชั้นเนื้อไม่มีสารเหล่านี้โดยตัวมันเอง
• ระบุหากมีแบบใช้ผักอย่างเดียวแทนเนื้อแกะ เช่น เรียงบวบกับมะเขือม่วง ซึ่งเป็นสิ่งทดแทนที่พบได้บ่อย
• บอกว่าอบตามออร์เดอร์หรือทำเตรียมไว้แล้วอุ่นซ้ำ ทั้งสองแบบเป็นธรรมเนียม แต่ลูกค้าคาดหวังต่างกัน