מוסקה

מוסקה יוונית היא שכבות חציל, תפוח אדמה וטלה טחון, האפויות תחת שכבת בשמל זהובה. השם קשור למילה הערבית מוסקעה, בקירוב מצונן, ומנות חציל בשמות קרובים נפוצות בעולם העות׳מאני לשעבר. שכבת הבשמל בגרסה היוונית קשורה לעבודתו של השף ניקולאוס צלמנטס בשנות העשרים של המאה העשרים.

מה זה באמת

פורסים חציל ותפוחי אדמה ומטגנים לריכוך לפני ההרכבה, כדי שלא יישארו שכבות ירק חיות ומימיות באפייה. משחימים טלה טחון עם בצל, קינמון ועגבנייה ומסדרים מעל הירקות. מכסים בשכבת בשמל עבה ואופים עד שהחלק העליון מתייצב ומזהיב.

נותנים למאפה לנוח לפני החיתוך. חיתוך מיד מן התנור עלול לפרק את השכבות; אחרי כעשרים דקות הן מתייצבות והריבועים שומרים על צורתם.

איך מגישים

• חתוך לריבועים, חמים ולא מיד מן התנור.
• כמנה עיקרית עם לחם וסלט פשוט.
• גם למחרת בחימום חוזר; במטבחים יווניים רבים מעריכים את המנה לאחר מנוחה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו חיטה, חלב וביצים בבשמל לפי המתכון.
• הבהירו אם יש גרסת ירקות ללא טלה, למשל עם קישוא וחציל.
• ציינו אם המנה נאפית לפי הזמנה או מוכנה מראש ומחוממת; שתי השיטות מקובלות אך יוצרות ציפיות שונות.