Moussaka

Moussaka is lagen gebakken aubergine, aardappel en gekruid lamsgehakt, gebakken onder een gouden bechamelkorst. Het is de grote Griekse ovenschotel, opgebouwd in een diepe schaal en in vierkanten gesneden in plaats van lepel voor lepel opgeschept. De naam zelf is Arabisch van oorsprong — van musaqqa'a, ruwweg "gekoeld" — en gelaagde auberginegerechten onder verwante namen duiken overal in de voormalige Ottomaanse wereld op; de bechamelkorst die deze Griekse versie specifiek kenmerkt, is een gedocumenteerde toevoeging uit de jaren twintig, toen chef Nikolaos Tselementes Franse techniek in het oudere regionale gerecht vouwde.

Wat het werkelijk is

Aubergine en aardappel worden gesneden en gebakken tot ze zacht zijn voordat ze de oven in gaan — die stap is niet optioneel, want rauwe groentelagen zouden het uiteindelijke gerecht waterig maken. Lamsgehakt wordt gebruind met ui, kaneel en tomaat en over de gebakken plakken verdeeld, en de hele schaal wordt afgewerkt met een dikke bechamel bovenop en gebakken tot het oppervlak bleekgoud gaat kleuren.

Hij rust voordat hij wordt gesneden. Een schaal die direct uit de oven wordt aangesneden, valt uiteen tot saus; na twintig minuten houden de lagen stand en behoudt elk vierkant zijn vorm op het bord.

Hoe het wordt geserveerd

• In vierkanten gesneden uit de ovenschaal, lauw in plaats van gloeiend heet uit de oven.
• Als hoofdgerecht, meestal met niet meer dan brood en een eenvoudige salade erbij.
• Vaak de dag erna, opgewarmd — veel Griekse keukens waarderen een gerustte moussaka hoger dan een verse.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld gluten, zuivel en ei; de bechamel bevat alle drie, en de vleeslaag zelf geen van drie.
• Zeg of er een vegetarische versie zonder lam is, met courgette en aubergine in plaats van het vlees — een gangbare vervanging.
• Vermeld of hij op bestelling wordt gebakken of vooraf gemaakt en opgewarmd; beide zijn traditioneel, maar gasten lezen ze verschillend.