Moussaka

Ο μουσακάς είναι στρώσεις από τηγανητή μελιτζάνα, πατάτα και καρυκευμένο κιμά, ψημένες κάτω από χρυσή κρούστα μπεσαμέλ. Είναι το μεγάλο φούρνιμο φαγητό της ελληνικής κουζίνας, φτιαγμένο σε βαθύ ταψί και κομμένο σε τετράγωνα και όχι σερβιρισμένο με κουτάλι. Το όνομα είναι αραβικής προέλευσης, από το musaqqa'a, που σημαίνει περίπου «ψυχρό», και πιάτα με στρώσεις μελιτζάνας με συγγενικά ονόματα συναντώνται σε όλον τον πρώην οθωμανικό κόσμο· η κρούστα μπεσαμέλ που ορίζει συγκεκριμένα την ελληνική εκδοχή είναι τεκμηριωμένη προσθήκη της δεκαετίας του 1920, όταν ο σεφ Νικόλαος Τσελεμεντές ένωσε τη γαλλική τεχνική με το παλαιότερο περιφερειακό πιάτο.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η μελιτζάνα και η πατάτα κόβονται σε φέτες και τηγανίζονται ώσπου να μαλακώσουν πριν πλησιάσουν τον φούρνο: αυτό το βήμα δεν είναι προαιρετικό, γιατί οι ωμές στρώσεις λαχανικών θα άφηναν το έτοιμο πιάτο νερουλό. Ο κιμάς αρνιού σοτάρεται με κρεμμύδι, κανέλα και ντομάτα και απλώνεται πάνω στις τηγανητές φέτες, και ολόκληρο το ταψί τελειώνει με πηχτή μπεσαμέλ από πάνω και ψήνεται ώσπου η επιφάνεια να πήξει σε ανοιχτό χρυσό.

Ξεκουράζεται πριν κοπεί. Ένα ταψί που κόβεται κατευθείαν από τον φούρνο καταρρέει σε σάλτσα· με είκοσι λεπτά αναμονής οι στρώσεις κρατούν και κάθε τετράγωνο διατηρεί το σχήμα του στο πιάτο.

Πώς σερβίρεται

• Κομμένος σε τετράγωνα από το ταψί, ζεστός και όχι κατευθείαν από τον φούρνο.
• Ως κυρίως πιάτο, συνήθως με ψωμί και μια απλή σαλάτα δίπλα.
• Συχνά την επόμενη μέρα, ξαναζεσταμένος: πολλές ελληνικές κουζίνες θεωρούν έναν ξεκουρασμένο μουσακά καλύτερο από έναν φρέσκο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε γλουτένη, γαλακτοκομικά και αυγό: η μπεσαμέλ φέρει και τα τρία, ενώ το στρώμα του κρέατος από μόνο του κανένα.
• Δηλώστε αν προσφέρεται εκδοχή μόνο με λαχανικά: κολοκυθάκια και μελιτζάνα σε στρώσεις χωρίς το αρνί είναι συνηθισμένη αντικατάσταση.
• Αναφέρετε αν ψήνεται κατά παραγγελία ή αν φυλάσσεται και ξαναζεσταίνεται· και τα δύο είναι παραδοσιακά, αλλά οι πελάτες τα διαβάζουν διαφορετικά.