Moussaka

Moussaka ialah lapisan terung goreng, kentang dan daging kambing kisar berempah yang dibakar di bawah kerak béchamel keemasan. Ia hidangan panggang besar Greece, dibina dalam dulang dalam dan dipotong segi empat, bukan disenduk. Namanya berasal daripada bahasa Arab, musaqqa'a, yang bermaksud kira-kira “disejukkan”, dan hidangan terung berlapis dengan nama yang berkaitan terdapat di seluruh bekas dunia Uthmaniyyah; kerak béchamel yang mentakrifkan versi Greek ini secara khusus ialah tambahan yang didokumentasikan sejak 1920-an, apabila chef Nikolaos Tselementes menggabungkan teknik Perancis ke dalam hidangan wilayah yang lebih lama.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Terung dan kentang dihiris dan digoreng sehingga lembut sebelum mendekati ketuhar; langkah itu bukan pilihan, kerana lapisan sayur mentah akan membuat hidangan siap berair. Daging kambing kisar ditumis dengan bawang, kayu manis dan tomato, dihampar di atas hirisan goreng, dan seluruh dulang ditutup dengan béchamel pekat yang dicurah di atas lalu dibakar sehingga permukaannya mengeras keemasan pucat.

Ia direhatkan sebelum dipotong. Dulang yang dihiris terus dari ketuhar runtuh menjadi sos; setelah dua puluh minit, lapisannya bertahan dan setiap segi empat mengekalkan bentuknya di atas pinggan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dipotong segi empat dari dulang pembakar, suam dan bukan terus dari ketuhar.
• Sebagai hidangan utama, biasanya hanya dengan roti dan salad ringkas di sisi.
• Selalunya pada keesokan harinya, dipanaskan semula; banyak dapur Greece menilai moussaka yang telah direhatkan lebih tinggi daripada yang baru dibuat.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan gluten, susu dan telur; béchamel membawa ketiga-tiganya, dan lapisan daging tidak membawa satu pun dengan sendirinya.
• Sebut jika versi sayur sahaja ditawarkan; zucchini dan terung berlapis tanpa kambing ialah pengganti yang lazim.
• Beritahu sama ada ia dibakar mengikut pesanan atau disimpan dan dipanaskan semula; kedua-duanya tradisi, tetapi tetamu menilainya secara berbeza.