Musaka

Musaka to warstwy smażonego bakłażana, ziemniaków i przyprawionej mielonej jagnięciny zapieczone pod złocistą skorupą beszamelu. To wielka grecka zapiekanka, składana w głębokiej blaszce i krojona w kwadraty, a nie nakładana łyżką. Nazwa ma arabskie korzenie — od musaqqa'a, mniej więcej schłodzone — a warstwowe dania z bakłażana pod podobnymi nazwami znajdziemy w całym dawnym świecie osmańskim. Beszamel, który wyróżnia grecką wersję, to udokumentowany dodatek z lat 20. XX wieku, gdy szef kuchni Nikolaos Tselementes wprowadził francuską technikę do starszego, regionalnego dania.

Czym to naprawdę jest

Bakłażan i ziemniaki kroi się w plastry i smaży do miękkości, zanim trafią do piekarnika — ten etap nie jest opcjonalny, bo surowe warstwy warzyw puściłyby wodę i zapiekanka wyszłaby rzadka. Mieloną jagnięcinę podsmaża się z cebulą, cynamonem i pomidorami i rozprowadza na usmażonych plastrach, a całą blachę wykańcza się grubą warstwą beszamelu i piecze, aż wierzch zetnie się na jasne złoto.

Przed krojeniem musaka musi odpocząć. Blacha pokrojona prosto z piekarnika rozpada się w sos; po dwudziestu minutach warstwy się trzymają i każdy kwadrat zachowuje kształt na talerzu.

Jak się to podaje

• Krojona w kwadraty z blachy, ciepła, a nie prosto z piekarnika.
• Jako danie główne, zwykle tylko z pieczywem i prostą sałatką.
• Często dnia następnego, odgrzewana — wiele greckich kuchni ceni musakę odstaną wyżej niż świeżą.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten, mleko i jajka: beszamel zawiera wszystkie trzy, a sama warstwa mięsna żadnego z nich.
• Napisz, czy w ofercie jest wersja warzywna — cukinia i bakłażan bez jagnięciny to częsty zamiennik.
• Zaznacz, czy musaka jest pieczona na zamówienie, czy przygotowana wcześniej i odgrzewana; obie metody są tradycyjne, ale goście odbierają je różnie.