Kokoreç

El kokoreç es prepara amb intestins de xai condimentats, enrotllats en un ast, rostits i picats ben fins abans de posar-los en un panet cruixent. És un clàssic del menjar de carrer turc, famós a Istanbul com a menjar de nit que es ven a prop de les zones d’oci per a qui busca alguna cosa de gust intens de camí cap a casa, tot i que es menja a qualsevol hora.

Què és de debò

Els intestins de xai, ben netejats, s’enrotllen estretament en un ast horitzontal, sovint amb altres menuts, i es condimenten amb orenga i bitxo. Es rosteixen a poc a poc sobre la flama fins que l’exterior queda cruixent i el greix es fon. El venedor talla tires fines, les pica a la planxa amb més orenga i bitxo i les posa fumejants dins d’un panet cruixent.

Els estils varien segons la ciutat. El d’Istanbul es pica fi a la planxa, sovint amb tomàquet i pebrot verd; el d’Esmirna es talla a trossos més grans i sol servir-se sense tomàquet ni pebrot, condimentat amb comí, farigola i flocs de bitxo.

Picar-los a la planxa no és només qüestió de presentació: fa que un tall gras i ferm sigui més fàcil de menjar en entrepà, amb una textura semblant a la carn picada ben assaonada.

Com se serveix

• Picat fi i dins d’un panet cruixent, acabat de fer a la planxa.
• Amb més bitxo i orenga perquè cadascú n’hi afegeixi al gust.
• A qualsevol hora: més famós com a menjar de carrer nocturn, però també es ven durant el dia.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu clarament que el farcit són intestins i menuts de xai.
• Expliqueu que es pica a la planxa i no se serveix en trossos sencers.
• Indiqueu si es pot triar el nivell de picantor.
• Presenteu-lo com a menjar de carrer, de parada ambulant, més conegut com a mos nocturn.
• Indiqueu el gluten (blat) del pa. Els valors nutricionals descriuen només el farcit, no l’entrepà amb el panet.