Kokoreç

Kokoreç is gekruide lamsdarmen die om een spies worden gewonden, gegrild en fijngehakt, en dan in een knapperig broodje worden gestopt. Het is een Turkse straatfoodklassieker, in Istanbul beroemd als laat-op-de-avondeten, verkocht vanaf karretjes bij het uitgaansleven aan een publiek dat iets luids en gekruids wil voor onderweg naar huis — al wordt het op elk uur gegeten — en het is oprecht niets voor de kleinzerigen.

Wat het werkelijk is

Schoongemaakte lamsdarmen worden strak om een horizontale spies gewonden, samen met ander orgaanvlees, royaal gekruid met oregano en chilivlokken, en langzaam boven een vlam geroosterd tot de buitenkant knapperig is en het vet is uitgesmolten. Een verkoper snijdt dunne repen rechtstreeks van de draaiende spies, hakt ze fijn op een platte grill met nog meer chili en oregano, en stopt het sissende, fijngehakte vlees in een opengesneden, knapperig broodje.

Stijlen verschillen per stad. Istanbulstijl kokoreç wordt op de grill fijngehakt, vaak met tomaat en groene paprika; İzmirstijl wordt in grotere stukken gesneden en meestal zonder tomaat en paprika geserveerd, op smaak gebracht met komijn, tijm en chilivlokken.

Dat fijnhakken op de grill is niet zomaar presentatie — het is wat een taaie, vette snit verandert in iets dat makkelijk als broodbeleg wegeet, zo klein gehakt dat de textuur geen obstakel meer is.

Hoe het wordt geserveerd

• Fijngehakt en in een knapperig broodje gestopt, rechtstreeks van de grill.
• Met extra chilivlokken en oregano bij het karretje, naar smaak toegevoegd.
• Op elk uur — het bekendst als straatvoedsel voor laat op de avond, maar ook overdag verkrijgbaar.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg ronduit dat de vulling bestaat uit lamsdarm en orgaanvlees; gasten die het gerecht niet kennen willen precies weten wat ze bestellen voordat het wordt geserveerd.
• Vermeld dat het fijngehakt op de grill wordt bereid, niet in hele stukken geserveerd, en zeg of je een keuze in pittigheid aanbiedt; de hoeveelheid chili verschilt sterk per verkoper en sommige versies zijn echt heet.
• Positioneer het als straatgerecht van het karretjestype, het bekendst als snack voor laat op de avond; dat zet de juiste verwachting in plaats van het te presenteren als een geserveerd restaurantgerecht.
• Vermeld gluten (tarwe) uit het broodje. De voedingswaarden beschrijven alleen de vulling, niet de sandwich met het broodje.