Kokoreç

Kokoreç su jagnjeća creva začinjena, namotana oko ražnja i pečena na žaru, pa sitno iseckana i stavljena u hrskavu zemičku. To je klasik turske ulične hrane, u Istanbulu poznat kao kasnonoćno jelo koje se prodaje na kolicima u četvrtima sa noćnim životom onima koji žele snažan zalogaj na putu kući, mada se jede u bilo koje doba. Nije jelo za svakoga.

Šta je zapravo

Očišćena jagnjeća creva čvrsto se namotaju oko horizontalnog ražnja, zajedno sa drugim iznutricama, obilno začine origanom i tucanom paprikom i polako peku dok spolja ne postanu hrskava. Prodavac skida tanke trake direktno sa ražnja koji se okreće, secka ih na vrućoj ploči sa dodatnim čilijem i origanom i stavlja vrele u presečeni, hrskavi hleb.

Stilovi se razlikuju od grada do grada. Istanbulski stil se sitno seče na grilu, često sa paradajzom i zelenom paprikom; izmirski stil se seče na veće komade i obično služi bez paradajza i paprike, začinjen kimom, timijanom i čili pahuljicama.

Seckanje na ploči nije ukras: pretvara žilaviji, masniji komad u nadev koji se lako jede. Sitni komadi čine teksturu manje zahtevnom u sendviču.

Kako se služi

• Sitno seckan, naguran u hrskavu zemičku, pravo sa grila.
• Uz dodatni čili i origano sa kolica, po ukusu.
• U bilo koje doba — najpoznatije kao kasnonoćna ulična hrana, ali se prodaje i tokom dana.

Kako ga navesti na jelovniku

• Jasno recite da punjenje sadrži jagnjeća creva i iznutrice, kako bi gosti znali šta naručuju.
• Opišite da se secka na grilu; tekstura je bliža dobro začinjenom mlevenom mesu nego celim žilavim komadima.
• Navedite da li gost bira ljutinu, jer se količina čilija znatno razlikuje.
• Predstavite ga kao ulično jelo sa kolica, najpoznatije kao kasnonoćna užina, ne kao klasično restoransko posluženje.
• Navedite gluten (pšenicu) iz hleba. Nutritivne vrednosti opisuju samo nadev, a ne sendvič sa zemičkom.