코코레치

코코레치는 양념한 양 내장을 꼬치에 촘촘히 감아 구운 뒤 잘게 다져 바삭한 롤빵에 채우는 음식이다. 튀르키예 길거리 음식의 대표 격으로, 이스탄불에서는 심야 음식으로 유명해 유흥가 근처 카트에서 팔며, 귀가하는 손님들이 강렬한 풍미를 원할 때 먹지만 하루 중 언제든 먹는다. 실제로 비위가 약한 사람에게 쉽지 않은 음식이다.

실제로 어떤 음식인가

깨끗이 씻은 양 내장을 다른 내장육과 함께 수평 꼬치에 단단히 감고 오레가노와 고춧가루로 넉넉히 간한다. 불 위에서 천천히 구워 겉은 바삭하고 기름은 녹아 나오게 한다. 노점 상인은 회전 꼬치에서 익은 얇은 조각을 직접 썰어낸다. 평평한 철판 위에서 고춧가루와 오레가노를 더해 잘게 다진 뒤 뜨거운 고기를 갈라 바삭하게 만든 빵에 채운다.

지역마다 스타일이 다르다. 이스탄불식은 철판에서 잘게 다지며 토마토와 풋고추를 곁들이는 경우가 많고, 이즈미르식은 더 큰 조각으로 썰어 대개 토마토와 고추 없이 내며 커민, 타임, 고춧가루로 간한다.

철판에서 잘게 다지는 것은 모양을 위한 것이 아니다. 질기고 지방이 많은 부위를 샌드위치로 먹기 쉽게 바꾼다. 작은 조각으로 썰어 질감이 걸림돌이 되지 않도록 한다.

어떻게 내는가

• 그릴에서 갓 꺼내 잘게 다진 고기를 바삭한 롤빵에 채워 낸다.
• 더 매콤하게 먹을 손님에게 카트에서 고춧가루와 오레가노를 추가로 넣어 준다.
• 하루 중 언제든 먹으며 심야 길거리 음식으로 가장 유명하지만 낮에도 판다.

메뉴에 적는 법

• 낯선 손님이 주문 전에 정확히 알 수 있도록 속재료가 양 내장과 내장육이라고 분명히 쓴다.
• 통째로 내는 것이 아니라 그릴에서 잘게 다진다고 설명한다. 질긴 고기 덩어리보다 양념한 다짐육에 가까운 질감이다.
• 노점마다 고추 양이 달라 일부는 실제로 매우 매울 수 있으므로 매운 정도를 고를 수 있는지 안내한다.
• 길거리 카트 음식이며 심야 간식으로 가장 잘 알려져 있으므로 접시에 차려내는 식당 요리라기보다 그 방식대로 기대할 수 있도록 메뉴에 포지셔닝한다.
• 빵에서 오는 글루텐(밀)을 표시한다. 영양 수치는 롤빵을 포함한 샌드위치가 아니라 속재료만을 기준으로 한다.