Koki

Què és de debò

Un pudding cameruní de caupí cuit al vapor, amb oli de palma i embolicat en fulles.

El koki, també anomenat ekoki, és un pudding salat de mongetes que es fa triturant el caupí (sovint pèsols d'ull negre) fins obtenir una barreja espessa amb oli de palma vermell, sal i condiments. La pasta s'embolica en fulles i es cou al vapor en lloc de fregir-la. S'utilitzen caupí, oli de palma i xili, embolicats en fulles de taro o de bananer. Altres cuiners fan servir només fulles de bananer. Les fulles mantenen la barreja tancada durant la cocció i donen a les porcions la forma de paquet. El seu ús forma part de la preparació, no és només decoratiu.

L'ekoki és una tradició culinària cameruneta amb nom propi, feta amb caupí o matobo i oli de palma. El koki és un pastís de mongetes preparat amb caupí pelat, oli de palma vermell tebi, sal i xili, embolicat en fulles. Les llistes d'ingredients varien perquè la llegum es pot designar com a caupí o amb una varietat local, i tant els embolcalls com els condiments canvien. Una recepta no hauria de convertir silenciosament el plat en un puré de mongetes genèric, ni donar a entendre que totes les cases fan servir exactament la mateixa fulla.

Una vegada cuit al vapor, el koki es consolida en una massa ferma que es pot tallar. Es pot servir calent en porcions, amb plàtan o amb un altre aliment bàsic local; els acompanyaments no formen part del pudding de mongetes en si. La seva base suau de mongetes i el condiment d'oli de palma fan que la textura sigui més densa que la d'un guisat de mongetes líquid. Algunes versions poden incloure ingredients addicionals, així que la carta ha de descriure'ls en lloc de tractar-los com a estàndard. L'entrada de la Food Wiki descriu la preparació habitual de mongetes i oli de palma; no prescriu un únic context cerimonial ni reclama una propietat regional exclusiva.

Com se serveix

• Desembolica'l i serveix-lo calent en llesques o porcions, sovint amb plàtan.
• Deixa reposar breument el paquet abans d'obrir-lo perquè el pastís cuit al vapor es mantingui unit en tallar-lo.
• Indica el plàtan o la salsa com a acompanyament, per separat dels ingredients del koki en si.

Com escriure-ho a la carta

• Descriu per separat qualsevol peix o carn afegits; la base és a base de mongetes.
• Indica la llegum, l'embolcall i qualsevol condiment o proteïna addicional que utilitzi la cuina.
• No anomenis el plat vegà tret que el lot concret no contingui condiments ni additius d'origen animal.