Koki

Hvad det egentlig er

En camerounsk dampet bønnepudding krydret med palmeolie og pakket ind i blade.

Koki, også kaldet ekoki, er en salt bønnepudding, der laves ved at male kørebønner (ofte black-eyed peas) til en tyk masse med rød palmeolie, salt og krydderier. Dejen pakkes ind i blade og dampes i stedet for at blive stegt. Retten bruger kørebønner, palmeolie og chili, pakket ind i taro- eller bananblade. Andre kokke bruger bananblade. Bladene holder blandingen samlet, mens den tilberedes, og giver portionerne deres form af en lille pakke. Brugen af bladene er en del af tilberedningen, ikke blot pynt.

Ekoki er en navngiven camerounsk kulinarisk tradition, lavet med kørebønner eller matobo og palmeolie. Koki er en bønnekage tilberedt med skrællede kørebønner, lun rød palmeolie, salt og chili, pakket ind i blade. Ingredienslisterne varierer, fordi bælgfrugten kan angives som kørebønne eller som en lokal sort, og indpakningen og krydderierne varierer. En opskrift bør ikke stille slør over, at retten bliver til en generisk bønnepuré, eller antyde at alle husstande bruger præcis det samme blad.

Når koki er dampet, stivner det til en fast masse, der kan skæres i skiver. Det kan serveres lunt i portioner med kochbanan eller en anden lokal stivelsesrig frugt; tilbehøret er ikke en del af selve bønnepuddingen. Den milde bønnebase og palmeolie-krydderiet gør teksturen tættere end i en løs bønnegryde. Nogle versioner kan indeholde yderligere ingredienser, så en menu bør beskrive dem i stedet for at behandle dem som standard. Food Wiki-posten beskriver den almindelige bønne-og-palmeolie-tilberedning; den foreskriver ikke en bestemt ceremoniel ramme og hævder heller ikke eksklusivt regionalt ejerskab.

Sådan serveres det

• Pak ud og server lunt i skiver eller portioner, ofte med kochbanan.
• Lad pakken hvile kort før åbning, så den dampede kage holder sammen, når den portioneres.
• Angiv kochbanan eller sovs som tilbehør, adskilt fra ingredienserne i selve koki.

Sådan skriver du det på kortet

• Beskriv eventuel tilsat fisk eller kød særskilt; basen er bønnebaseret.
• Angiv bælgfrugten, indpakningen og eventuelt tilsat krydderi eller protein, som køkkenet bruger.
• Kald ikke retten vegansk, medmindre den specifikke portion ikke indeholder animalske krydderier eller tilsætninger.