Koki

Aslında nedir?

Koki, yer fıstığı yağıyla çeşnilendirilmiş ve yapraklara sarılarak buharda pişirilen Kamerun börülce pudingidir.

Ekoki adıyla da bilinen koki, börülcenin (çoğunlukla kara gözlü bezelye) kırmızı palm yağı, tuz ve baharatlarla koyu bir karışım hâline gelene kadar öğütülmesiyle hazırlanan tuzlu bakliyat pudingidir. Kızartılmaz; yapraklara sarılıp buharda pişirilir. Börülce, palm yağı ve acı biber kullanılır; sargı taro veya muz yaprağı olabilir. Başka aşçılar da muz yaprağı kullanır. Pişerken yaprak karışımı kapatıp porsiyonun bohça biçiminde şeklini korumasını sağlar; yalnızca süsleme değildir.

Ekoki, börülce veya matobo ile palm yağından yapılan Kamerun mutfak geleneğinde adı olan bir hazırlamadır. Koki, kabuğu alınmış börülce, sıcak kırmızı palm yağı, tuz ve biberle hazırlanıp yaprakta pişirilen fasulye kekidir. Bakliyat yörede farklı adlarla bilindiğinden, yaprak ve baharatlama değişebildiğinden malzeme listeleri farklılaşır. Tarifi genel fasulye püresine dönüştürmeyin veya her hanenin aynı yaprağı kullandığını varsaymayın.

Buharda pişince koki, dilimlenebilir sıkı bir kütleye dönüşür. Ilık porsiyonlar hâlinde, çoğunlukla plantain veya başka yerel temel yiyecekle sunulur; eşlikçiler fasulye pudinginin içine dâhil değildir. Sade bakliyat tabanı ve palm yağı çeşnisi, dokuyu sulu fasulye yahnilerinden daha yoğun yapar. Ek malzemeler varsa restoran bunları yazmalıdır; standart kabul edilmemelidir. Food Wiki kaydı yaygın fasulye ve palm yağı hazırlamasını anlatır; tek bir törensel kullanım veya bölgesel münhasırlık iddia etmez.

Nasıl servis edilir?

• Yaprak sargısını açıp dilim veya porsiyonlar hâlinde ılık servis edin; çoğunlukla plantain eşlik eder.
• Buharda piştikten sonra porsiyonlamadan önce bohçayı kısa süre dinlendirin; böylece kek dağılmaz.
• Plantain veya sosu, koki’nin kendi içeriğinden ayrı eşlikçi olarak belirtin.

Menüde nasıl yazılmalı?

• Eklenen balık veya eti ayrı açıklayın; temel hazırlama bakliyat temellidir.
• Kullanılan bakliyatı, yaprak sargıyı ve ek baharat veya proteini adlandırın.
• Mutfağın partisi hayvansal çeşni veya ilave içermiyorsa yemeği vegan diye tanımlamayın.