黄油鸡

将鸡腿肉切成约4厘米见方的小块，放入碗中。磨取15克生姜，把3瓣大蒜压成蒜蓉。加入酸奶、柠檬汁、红椒粉、孜然、1茶匙印度香料、食用油和一大撮盐。搅拌至每块鸡肉都均匀裹上酱料。盖上碗盖冷藏，至少腌1小时，最久不超过4小时。腌制时间再长，酸奶会把肉泡得发软。

• 鸡肉700 g
• 酸奶150 g
• 柠檬汁1 汤匙
• 姜15 g
• 蒜3 瓣
• 辣椒粉2 茶匙
• 孜然1 茶匙
• 加拉马萨拉1 茶匙
• 植物油1 汤匙
• 盐适量

将烤箱上火预热至240 °C，烤盘铺好锡纸。把鸡肉从腌料中捞出，抖掉多余的汁液，平铺成一层。靠近烤管的位置烤12–15分钟，中途翻面一次，直到边缘局部焦黄、鸡肉全部熟透。最厚的一块中心温度计显示74 °C，且流出的汁水清澈，即表示已熟。鸡肉之后还会在酱汁中继续加热，所以不要烤过头。

• 鸡肉700 g

用中火将25克黄油在宽底锅中融化。加入剩余的姜蓉、剩余的蒜蓉和整根辣椒，炒1分钟。加入切碎的番茄、番茄酱、清水和一小撮盐。小火煨22–28分钟，期间不时搅拌，直到番茄软烂化开、酱汁变稠。取出辣椒，然后用手持搅拌棒将酱汁打至完全顺滑。

• 黄油25 g
• 姜15 g
• 蒜3 瓣
• 辣椒1
• 番茄800 g
• 番茄膏1 汤匙
• 水100毫升
• 盐适量

将酱汁转小火。拌入剩余的25克黄油、奶油、第2茶匙印度香料和糖。把干燥的葫芦巴叶在掌心搓碎后加入。放入烤好的鸡肉，并倒入烤盘中的汁水。小火慢煮8–10分钟，不要大火沸腾，直到酱汁能挂在勺背上并泛出光泽。试味后按需调整盐量。酱汁应口感温和、醇厚，带一点酸香。

• 鸡肉700 g
• 黄油25 g
• 奶油150毫升
• 加拉马萨拉1 茶匙
• 胡芦巴1 茶匙
• 糖1 茶匙
• 盐适量