Som Tam

Som tam to szatkowana zielona papaja utarta w moździerzu z limonką, sosem rybnym, chili i orzeszkami. To ostra, kwaśna sałatka z Isaanu, a samo ucieranie — nie krojenie ani mieszanie — czyni ją rozpoznawalnie som tam, a nie jakąkolwiek inną surówką z papai.

Czym to naprawdę jest

Niedojrzałą, wciąż twardą zieloną papaję szatkuje się w długie, cienkie paski, a potem ucierana w glinianym lub drewnianym moździerzu razem z czosnkiem, chili, pomidorem, sokiem z limonki i sosem rybnym, miażdżąc wszystko tylko na tyle, by uwolnić soki, nie robiąc z niej papki. Prażone orzeszki ziemne, a czasem suszone krewetki, dodaje się pod koniec i ucierane lekko, by pozostały wyraźne, a nie rozgniotły się w pastę.

Ucieranie to technika, a nie krok przygotowawczy, który trzeba skrócić. Som tam, który został tylko wymieszany z dressingiem, nie ma pogniecionej, lekko zmiękczonej tekstury, jaką papaja nabiera pod tłuczkiem, a przyprawy nigdy nie wnikają w nitki w ten sam sposób.

Jak się to podaje

• Prosto z moździerza, często przy stole.
• Z kleistym ryżem i grillowanym mięsem obok, klasyczne połączenie z Isaanu.
• Jako przystawka lub danie do dzielenia, rzadko jako samodzielny posiłek.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz sos rybny, orzeszki ziemne i, jeśli używasz suszonych krewetek, skorupiaki.
• Oceń ostrość uczciwie, bo poziom chili w som tam bardzo się różni i można go dostosować na zamówienie.
• Napisz, czy dostępna jest wegańska wersja bez sosu rybnego i suszonych krewetek, bo oba są tradycyjne, ale łatwo je zastąpić.