Rillettes

Le rillettes sono carne di maiale cotta lentamente nel proprio grasso finché non si disfa, poi sfilacciata e invasata a solidificarsi in una pasta grossolana e spalmabile. È l'altro modo francese di conservare la carne nel grasso insieme al confit — ma laddove il confit conserva un intero pezzo di carne da servire intero come piatto principale, le rillettes scompongono deliberatamente la carne in qualcosa pensato per un coltello e un pezzo di pane.

Che cos'è davvero

Il maiale, di solito un taglio grasso di spalla, cuoce per ore a fuoco molto basso e costante, sommerso nel grasso di maiale insieme a timo e foglia di alloro, finché non diventa così tenero da disfarsi al minimo contatto. La carne si sfilaccia a mano o con la forchetta in fili grossolani — mai frullata fino a diventare liscia — e viene messa in un vasetto insieme a una quantità sufficiente del suo stesso grasso di cottura da tenerla insieme, poi si raffredda finché il grasso si solidifica e mantiene compatta l'intera preparazione in una pasta soda e spalmabile.

La consistenza deve restare grossolana e sfilacciata, non liscia. Una versione frullata fine fino a diventare uniforme somiglia più a un pâté o a una terrina; le rillettes conservano i fili distinti della carne sfilacciata visibili anche dopo la solidificazione.

Come si serve

• Fredde, direttamente dal vasetto, spalmate in modo abbondante su pane o pane tostato.
• Come antipasto, spesso con cetriolini e senape a fianco.
• Con pane croccante specificamente, poiché la pasta è troppo soda e ricca per essere mangiata da sola.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare che non presentano allergeni principali nella ricetta base, a parte quelli del pane con cui vengono servite.
• Dire che sono pensate per essere spalmate, non affettate, poiché la consistenza grossolana e invasata è diversa da un pâté o da una terrina affettabile.
• Menzionare che vengono servite di solito fredde, direttamente dal vasetto in cui si sono solidificate.
• Segnalare che è una preparazione ricca, dominata dal grasso, simile nello spirito al confit de canard ma pensata per essere sfilacciata e spalmata invece che servita intera nel piatto.