Rillettes

Rillettes sind Schweinefleisch, das langsam im eigenen Fett gegart wird, bis es zerfällt, dann zerpflückt und eingemacht wird, um zu einer groben, streichfähigen Paste zu erstarren. Es ist Frankreichs andere Art, Fleisch in Fett haltbar zu machen, neben Confit — aber während Confit ein ganzes Stück konserviert, das als Hauptgericht angerichtet serviert wird, zerlegt Rillettes das Fleisch bewusst in etwas, das für Messer und Brot gedacht ist.

Was es wirklich ist

Schweinefleisch, meist ein fettes Schulterstück, gart stundenlang bei sehr niedriger, sanfter Hitze, vollständig in Schweinefett eingelegt, zusammen mit Thymian und Lorbeer, bis es beim Berühren zart genug ist, um zu zerfallen. Das Fleisch wird von Hand oder mit der Gabel zu groben Fäden zerpflückt — nie glatt püriert — und in einen Topf gepackt, zusammen mit genug von seinem eigenen Bratfett, um es zu binden, dann kühlt es aus, bis das Fett fest wird und das Ganze als feste, streichfähige Paste zusammenhält.

Die Textur muss grob und zerpflückt bleiben, nicht glatt. Eine fein pürierte, gleichmäßige Version wirkt eher wie eine Pâté oder Terrine; Rillettes behält die einzelnen Fäden des gezupften Fleischs sichtbar, auch nachdem sie erstarrt ist.

Wie es serviert wird

• Kalt, direkt aus dem Topf, dick auf Brot oder Toast gestrichen.
• Als Vorspeise, oft mit Cornichons und Senf dazu.
• Speziell mit knusprigem Brot, da die Paste zu fest und reichhaltig ist, um sie für sich allein zu essen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Vermerken, dass die Grundrezeptur keine wesentlichen Allergene enthält, abgesehen von dem Brot, mit dem sie serviert wird.
• Angeben, dass sie zum Streichen, nicht zum Aufschneiden gedacht ist, da die grobe, eingemachte Textur sich von einer schneidbaren Pâté oder Terrine unterscheidet.
• Erwähnen, dass sie üblicherweise kalt, direkt aus dem Topf, in dem sie erstarrt ist, serviert wird.
• Kennzeichnen, dass es sich um eine reichhaltige, fettbetonte Zubereitung handelt, ähnlich im Geist wie Confit de Canard, aber dafür gedacht, zerpflückt und gestrichen statt ganz angerichtet zu werden.