Rillettes

Rillettes jsou vepřové pomalu vařené ve vlastním tuku do rozpadání, potom natrhané a uložené do nádobky, kde zpevní do hrubé roztíratelné hmoty. Vedle confitu jde o další francouzský způsob uchování masa v tuku. Confit ponechává celý řez k podání jako hlavní chod, rillettes jej záměrně rozebírají pro nůž a kus chleba.

Co to doopravdy je

Vepřové, obvykle tučnější plec, se celé hodiny velmi mírně vaří ponořené do vepřového tuku s tymiánem a bobkovým listem, až se při dotyku rozpadá. Rukama či vidličkou se natrhá do hrubých vláken, nikdy nerozmixuje do hladka. Natlačí se do nádobky s dostatkem tuku z vaření k propojení a chladí, až tuk zpevní a drží celek jako pevnou roztíratelnou pomazánku.

Struktura musí zůstat hrubá a vláknitá, ne hladká. Jemně rozmixovaná verze připomíná spíše paštiku či terinu. V rillettes zůstávají vlákna trhaného masa viditelná i po zpevnění.

Jak se to podává

• Studené přímo z nádobky, v silné vrstvě na chlebu či topince.
• Jako předkrm, často s drobnými nakládanými okurkami a hořčicí.
• S křupavým chlebem, samotná pomazánka je příliš pevná a bohatá.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Masový základ nemá hlavní běžné alergeny. Ověřte však doprovodný chléb a uveďte hořčici, pokud ji podáváte.
• Popište roztírání, ne krájení, hrubá hmota v nádobce se liší od krájitelné paštiky či teriny.
• Zmiňte obvyklé studené podání, přímo z nádobky, kde zpevnily.
• Vysvětlete bohatou tučnou úpravu, příbuznou confit de canard, ale určenou k trhání a roztírání místo podání celého kusu.