리예트

리예트는 돼지고기를 자체 지방에서 아주 천천히 익혀 부서질 정도로 만든 뒤 잘게 찢어 거칠고 발라 먹기 좋은 페이스트로 굳힌 음식입니다. 콩피와 나란히 프랑스에서 고기를 지방에 보존하는 또 다른 방법입니다. 콩피는 통째로 익힌 부위를 메인 요리 접시에 내지만, 리예트는 일부러 잘게 풀어 나이프와 빵으로 먹도록 만듭니다.

실제로 어떤 음식인가

보통 지방이 많은 어깨 부위 돼지고기를 돼지기름, 타임, 월계수잎과 함께 아주 낮은 불에서 몇 시간 끓입니다. 손이나 포크만 대도 부서질 만큼 부드럽게 만듭니다. 고기를 손이나 포크로 굵은 가닥으로 찢으며 절대 매끈하게 갈지 않습니다. 냄비에 고기를 눌러 담고 조리 지방을 충분히 넣어 서로 붙게 한 뒤 냉장합니다. 지방이 굳으면 전체가 단단하고 발라 먹기 좋은 페이스트로 고정됩니다.

식감은 부드러운 페이스트가 아니라 거칠고 찢어진 결을 유지해야 합니다. 곱게 갈아 균일하게 만들면 파테나 테린에 더 가까워집니다. 리예트는 굳은 뒤에도 풀어낸 고기의 가닥이 눈에 보여야 합니다.

어떻게 내는가

• 냄비에서 바로 차갑게 꺼내 빵이나 토스트에 두껍게 발라 먹습니다.
• 작은 오이 피클과 겨자를 곁들여 전채로 냅니다.
• 특히 바삭한 빵과 먹습니다. 페이스트 자체는 너무 단단하고 진해 단독으로 먹기 어렵습니다.

메뉴에 적는 법

• 기본 조리법에는 주요 알레르기 유발 물질이 없지만 함께 내는 빵은 확인하도록 안내합니다.
• 썰어 먹는 파테나 테린과 달리 거칠게 발라 먹도록 만든다는 점을 설명합니다.
• 굳힌 냄비에서 꺼내 보통 차갑게 내는 음식이라고 적습니다.
• 콩피 드 카나르처럼 지방이 풍부한 조리법이지만 통째 내기보다 찢어 발라 먹도록 한다고 밝힙니다.