Rillettes

Rillettes on sealiha, mida küpsetatakse omas rasvas aeglaselt, kuni see laguneb, seejärel rebitakse ja pannakse potti tahenema jämedakoeliseks määritavaks massiks. See on Prantsuse teine viis rasvas liha säilitada confit’ kõrval: confit hoiab terve lihatüki, mida serveeritakse pearoana, rillette’id aga lagundavad liha meelega nii, et seda saaks noaga leivale määrida.

Mis see tegelikult on

Tavaliselt rasvasemat abatükki küpsetatakse tunde väga madalal ja tasasel kuumusel searasvas koos tüümiani ja loorberilehega, kuni liha laguneb puudutusest. See rebitakse käsitsi või kahvliga jämedateks niitideks — mitte ei püreestata siledaks —, pannakse potti ning seotakse piisava koguse oma küpsetusrasvaga. Seejärel jahutatakse segu, kuni rasv tahkub ja hoiab kogu sisu koos tihke määritava massina.

Tekstuur peab jääma jämedaks ja rebitud, mitte siledaks. Peeneks segatud ühtlane mass meenutaks pasteeti või terriini. Rillettes’ides jäävad tõmmatud lihatükid nähtavaks ka pärast tahenemist.

Kuidas seda serveeritakse

• Külmalt oma potist, paksult leivale või röstsaiale määrituna.
• Eelroana, sageli cornichon’ide ja sinepiga.
• Just krõbeda leivaga, sest mass on üksi söömiseks liiga tihke ja rammus.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märgi, et põhiretseptis pole olulisi allergeene peale selle, mida sisaldab serveerimiseks kasutatav leib.
• Ütle, et seda määritakse, mitte ei viilutata, ning serveeritakse tavaliselt külmalt otse tahenemispotist; tekstuur erineb viilutatavast pasteedist või terriinist.
• Kirjelda rammusat, rasvast valmistusviisi, mis sarnaneb mõtte poolest pardiconfit’le, kuid liha rebitakse tervelt serveerimise asemel määrdeks.