Rillettes

Rillettes on omassa rasvassaan hitaasti hajoavan pehmeäksi kypsennettyä porsaanlihaa, joka revitään ja jäähdytetään astiassa karkeaksi levitteeksi. Ranskalainen tapa säilyttää lihaa rasvassa muistuttaa confitia. Confitissa kokonainen lihapala säilytetään pääruoaksi, rillettesissä liha hajotetaan tarkoituksella veitsellä leivälle levitettäväksi.

Mitä se oikeastaan on

Porsas, yleensä rasvainen lapapala, hautuu tuntikausia hyvin miedolla lämmöllä porsaanrasvaan upotettuna timjamin ja laakerinlehden kanssa, kunnes se hajoaa kosketuksesta. Liha revitään käsin tai haarukalla karkeiksi säikeiksi, ei soseuteta. Se pakataan astiaan riittävän kypsennysrasvan kanssa, jotta rasva sitoo säikeet. Jäähtyessään rasva jähmettyy ja muodostaa kiinteän, levitettävän kokonaisuuden.

Rakenteen on pysyttävä karkeana ja säikeisenä. Sileäksi soseutettu versio muistuttaa enemmän pateeta tai terriiniä. Rillettesissä revityn lihan säikeet näkyvät myös jähmettyneinä.

Miten se tarjoillaan

• Kylmänä suoraan astiasta, paksulti leivälle tai paahtoleivälle levitettynä.
• Alkuruokana, usein pikkukurkkujen ja sinapin kanssa.
• Rapeakuorisen leivän kanssa, sillä levite on liian kiinteää ja täyteläistä yksin syötäväksi.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Perusreseptissä ei itsessään ole keskeisiä ilmoitettavia allergeeneja; tarkista mukana tuleva leipä ja muut lisukkeet.
• Kerro levitettävästä eikä viipaloitavasta rakenteesta, joka eroaa pateesta ja terriinistä.
• Mainitse kylmä tarjoilu suoraan astiasta, jossa levite jähmettyi.
• Kuvaa runsas, rasvapitoinen valmistus. Se muistuttaa confit de canardia, mutta liha revitään ja levitetään kokonaisena tarjoamisen sijaan.