Rillettes

Rillettes – kiauliena, lėtai troškinta savo taukuose, kol suyra, tada suplėšyta ir sudėta į indelį, kad sustingtų stambia, tepama pasta. Tai kitas prancūziškas mėsos laikymo taukuose būdas šalia confit: tačiau kai confit išsaugo visą gabalą, kuris patiekiamas lėkštėje kaip pagrindinis patiekalas, rillettes mėsą sąmoningai išskaido į tai, kas skirta peiliui ir duonos riekei.

Kas tai iš tikrųjų

Kiauliena, dažniausiai riebesnė mentė, ilgas valandas labai silpnai verda panardinta į kiaulių taukus su čiobreliais ir lauro lapais, kol tampa tokia minkšta, kad suyra palietus. Mėsa rankomis ar šakute suplėšoma stambiais siūlais – niekada nesutrinama iki vientisos masės – ir suspaudžiama į indelį su tiek savo virimo taukų, kad susirištų, tada atšaldoma, kol taukai sustingsta ir sulaiko visą masę kaip tvirtą, tepamą pastą.

Tekstūra turi likti stambi ir plėšyta, o ne glotni. Smulkiai iki vienalytės masės sutrinta versija panašesnė į pašteto ar terino; rillettes net sustingusi išlaiko matomus plėšytos mėsos siūlus.

Kaip jis patiekiamas

• Šaltas, tiesiai iš savo indelio, storai užtepamas ant duonos ar skrebučio.
• Kaip užkandis, dažnai su kornišonais ir garstyčiomis šalia.
• Būtent su traškia duona, nes pasta per tvirta ir sodri, kad ją valgytumėte vieną.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite, kad pagrindiniame recepte esminių alergenų nėra, išskyrus duoną, su kuria jis patiekiamas.
• Parašykite, kad jis skirtas tepti, o ne pjaustyti, nes stambi, į indelį sudėta tekstūra skiriasi nuo pjaustomo pašteto ar terino.
• Paminėkite, kad dažniausiai patiekiamas šaltas, tiesiai iš indelio, kuriame sustingo.
• Perspėkite, kad tai sodrus, riebus paruošimas, savo dvasia panašus į confit de canard, bet skirtas plėšyti ir tepti, o ne patiekti visą.