Rillettes

Rillettes to wieprzowina powoli gotowana we własnym tłuszczu, aż się rozpadnie, potem rozszarpana i ułożona w garnku, by zastygła jako gruboziarnista, smarowna pasta. To drugi francuski sposób na przechowywanie mięsa w tłuszczu obok confit — ale o ile confit konserwuje cały kawałek podawany na talerzu jako danie główne, rillettes celowo rozkłada mięso na coś przeznaczonego do noża i kawałka chleba.

Czym to naprawdę jest

Wieprzowina, zwykle tłusta łopatka, gotuje się godzinami na bardzo małym, łagodnym ogniu, zanurzona w wieprzowym tłuszczu z tymiankiem i liściem laurowym, aż zmięknie na tyle, że rozpada się przy dotknięciu. Mięso rozszarpuje się ręcznie lub widelcem na grube włókna — nigdy na gładko — i upycha w garnku z taką ilością własnego tłuszczu, by je związał, po czym schładza, aż tłuszcz zastygnie i utrzyma całość jako zwartą, smarowną pastę.

Konsystencja ma pozostać gruboziarnista i szarpana, a nie gładka. Wersja zmiksowana na jednolitą masę wygląda raczej jak pasztet lub terrina; rillettes zachowuje widoczne pojedyncze włókna rozszarpanego mięsa nawet po zastygnięciu.

Jak się to podaje

• Na zimno, prosto z garnka, grubo rozsmarowane na chlebie lub grzance.
• Jako przystawka, często z korniszonami i musztardą.
• Konkretnie z chrupiącym pieczywem, bo pasta jest zbyt zwarta i tłusta, by jeść ją samą.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, że w podstawowej recepturze nie ma głównych alergenów, poza pieczywem, z którym jest podawane.
• Zaznacz, że jest do smarowania, a nie do krojenia, bo gruboziarnista, garnkowa konsystencja różni się od krojonego pasztetu czy terriny.
• Wspomnij, że zwykle podaje się je na zimno, prosto z garnka, w którym zastygły.
• Zaznacz, że to bogate, tłuste danie, podobne w duchu do confit de canard, ale zrobione do rozszarpania i smarowania, a nie do podania w całości.