Rillettes

Rillettes ialah daging babi yang dimasak perlahan dalam lemaknya sendiri hingga terurai, kemudian dicarik dan dimasukkan ke dalam pasu hingga set menjadi pes kasar yang boleh disapu. Inilah cara lain Perancis menyimpan daging dalam lemak selain confit — tetapi jika confit mengawet sepotong daging utuh untuk dihidang di atas pinggan sebagai hidangan utama, rillettes sengaja memecahkan daging menjadi sesuatu untuk pisau dan sekeping roti.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Daging babi, biasanya bahagian bahu yang berlemak, dimasak berjam-jam pada api yang sangat perlahan, terendam dalam lemak babi bersama thyme dan daun salam, hingga cukup empuk untuk terurai apabila disentuh. Daging dicarik dengan tangan atau garpu menjadi benang kasar — tidak pernah dikisar licin — dan dipadatkan ke dalam pasu bersama lemak masaknya sendiri yang cukup untuk mengikatnya, kemudian disejukkan hingga lemak set dan menahan semuanya menjadi pes yang tegap dan boleh disapu.

Teksturnya mesti kekal kasar dan berserabut, bukan licin. Versi yang dikisar halus menjadi seragam lebih menyerupai pâté atau terrine; rillettes mengekalkan benang daging carik yang jelas kelihatan walaupun selepas set.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Sejuk, terus dari pasunya, disapu tebal pada roti atau roti bakar.
• Sebagai pembuka selera, sering bersama timun cornichon dan mustard di tepi.
• Khususnya dengan roti rangup, kerana pes ini terlalu tegap dan kaya untuk dimakan sendirian.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan bahawa ia tiada alergen utama dalam resipi asas, selain roti yang menyertainya.
• Beritahu bahawa ia untuk disapu, bukan dihiris, kerana teksturnya yang kasar dan dimasukkan ke dalam pasu berbeza daripada pâté atau terrine yang boleh dihiris.
• Sebut bahawa ia biasanya dihidangkan sejuk, terus dari pasu tempat ia set.
• Nyatakan bahawa ia olahan yang kaya dan banyak lemak, serupa semangatnya dengan confit de canard tetapi dibuat untuk dicarik dan disapu, bukan dihidang utuh di atas pinggan.