Rillettes

Rillettes er svinekjøtt langsomt tilberedt i eget fett, revet og lagt i krukke til et grovt, smørbart pålegg. Det er en fransk måte å bevare kjøtt i fett på, beslektet med confit. Mens confit beholder hele kjøttstykker til en hovedrett, brytes rillettes ned for å spises med kniv og brød.

Hva det egentlig er

Svinekjøtt, gjerne fet bog, tilberedes i timevis ved svært forsiktig småkoking, nedsenket i svinefett med timian og laurbærblad, til det faller fra hverandre ved berøring. Kjøttet rives med hender eller gaffel til grove tråder og pakkes i en krukke med nok av kokefettet til å binde det. Ved avkjøling stivner fettet og holder massen sammen som et fast, smørbart pålegg.

Konsistensen skal være grov med synlige kjøttfibre. Finmost, jevn masse minner mer om paté eller terrine. Rillettes beholder de revne trådene også etter at fettet har stivnet.

Slik serveres det

• Kald rett fra krukken, smurt tykt på brød eller ristet brød.
• Som forrett, gjerne med små sylteagurker og sennep.
• Med brød med sprø skorpe, siden pålegget er for fast og rikt til å spise alene.

Slik skriver du det på menyen

• Grunnoppskriften har ingen av de vanlige deklarasjonspliktige allergenene; vurder brødet separat.
• Forklar at den skal smøres, fremfor å skjæres i skiver, som paté eller terrine.
• Opplys om den serveres kald, fra krukken den stivnet i.
• Beskriv den som rik og fet, beslektet i tilberedning med confit de canard, men revet til pålegg fremfor servert hel.