Muhammara

Che cos'è davvero

Il muhammara è un mezze siriano legato in particolare ad Aleppo: una crema densa di peperoni rossi in cui noci, olio d'oliva e melassa di melagrana creano un equilibrio tra note sapide, di frutta secca, dolci e acidule. La consistenza è di solito abbastanza grossolana da mantenere una certa corposità, invece di essere una purea completamente liscia. Le ricette differiscono per preparazione dei peperoni, proporzione delle noci e piccantezza, quindi il menu dovrebbe descrivere la versione della casa.

Peperoni rossi arrostiti o già preparati vengono schiacciati o frullati con noci, olio d'oliva e melassa di melagrana. Si possono usare pangrattato per regolare la densità e peperoncino per il piccante. La quantità di melassa è importante: contribuisce alla nota agrodolce tipica della cucina di Aleppo. Alcune ricette usano cumino o altri condimenti. Poiché le noci sono un ingrediente fondamentale nelle versioni documentate, non è un piatto sicuro da descrivere semplicemente come una salsa di peperoni.

Il muhammara si serve come parte di un mezze, insieme a pane, sottaceti e altri piccoli piatti, e può accompagnare anche la carne alla griglia. Nella cucina in stile aleppino, la melassa di melagrana aggiunge un'acidità che contrasta con i cibi più ricchi. La salsa viene spesso preparata in anticipo, così che i sapori si amalgamino, ma la consistenza e il piccante precisi variano da una cucina all'altra.

Come si serve

• Servire a temperatura ambiente o fredda come mezze con il pane.
• Può essere usata anche come condimento di accompagnamento a cibi alla griglia.
• Indicare se la ricetta contiene pangrattato e quanto è piccante.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare chiaramente la presenza di noci e di eventuale pangrattato di frumento.
• Menzionare la melassa di melagrana come ingrediente caratterizzante.
• Non definire il piatto senza noci o senza glutine senza aver verificato l'intera ricetta.