Muhammara

Qué es realmente

La muhammara es un mezze sirio asociado especialmente con Alepo: una pasta espesa de pimiento rojo en la que las nueces, el aceite de oliva y la melaza de granada crean un equilibrio de sabores salados, a fruto seco, dulces y ácidos. La textura suele ser lo bastante gruesa para conservar algo de cuerpo, en lugar de quedar completamente lisa. Las recetas varían en la preparación del pimiento, la proporción de nueces y el picante; la carta debe describir la versión de la casa.

El pimiento rojo asado o preparado se machaca o tritura con nueces, aceite de oliva y melaza de granada. Se pueden utilizar migas de pan para ajustar el espesor y añadir chile para aportar picante. La cantidad de melaza importa: aporta la nota ácido-dulce distintiva de la cocina de Alepo. Algunas recetas llevan comino u otros condimentos. Como las nueces son fundamentales en las versiones documentadas, no es seguro describirla simplemente como una salsa de pimiento.

La muhammara se sirve como parte de un mezze, junto con pan, encurtidos y otros platos pequeños, y también puede acompañar carne a la parrilla. En la cocina al estilo de Alepo, la melaza de granada aporta acidez, que contrasta con los alimentos más untuosos. A menudo se prepara con antelación para que se asienten los sabores, aunque la textura y el picante precisos varían de una cocina a otra.

Cómo se sirve

• Se sirve a temperatura ambiente o fría, como mezze con pan.
• También puede acompañar alimentos a la parrilla como condimento.
• Indica si la receta lleva migas de pan y cuál es su nivel de picante.

Cómo escribirlo en la carta

• Declara claramente las nueces y las migas de trigo, si se utilizan.
• Menciona la melaza de granada como ingrediente definitorio.
• No la describas como libre de frutos secos o de gluten sin comprobar la receta completa.