Мухаммара

Что это на самом деле

Мухаммара — сирийское блюдо мезе, особенно связанное с Алеппо: густая паста из красного перца, в которой грецкие орехи, оливковое масло и гранатовый соус создают баланс пикантного, орехового, сладкого и кислого вкусов. Обычно текстура достаточно крупная и плотная, а не полностью гладкая. Рецепты различаются по способу приготовления перца, количеству грецких орехов и остроте; меню должно описывать вариант заведения.

Запечённый или подготовленный другим способом красный перец растирают или измельчают с грецкими орехами, оливковым маслом и гранатовым соусом. Для густоты могут добавить хлебные крошки, а чили — для остроты. Количество гранатового соуса важно: он придаёт характерный кисло-сладкий оттенок алеппской кухне. В некоторых рецептах используют кумин или другие приправы. Поскольку грецкие орехи входят в основу известных вариантов, небезопасно описывать мухаммару просто как дип из перца, не сообщив об орехах.

Мухаммару подают как часть мезе с хлебом, соленьями и другими небольшими блюдами; она также подходит к мясу на гриле. В алеппском стиле гранатовый соус придаёт кислинку, контрастирующую с насыщенными блюдами. Дип часто готовят заранее, чтобы вкусы соединились, но текстура и острота различаются от кухни к кухне.

Как подают

• Подавайте комнатной температуры или охлаждённой как мезе с хлебом.
• Можно также подать как приправу к блюдам на гриле.
• Уточните, есть ли в рецепте хлебные крошки и насколько он острый.

Как написать в меню

• Явно укажите грецкие орехи и пшеничные хлебные крошки, если они есть.
• Назовите гранатовый соус как характерный ингредиент.
• Не называйте блюдо без орехов или глютена без проверки полного рецепта.