Muhammara

Hva det egentlig er

Muhammara er en syrisk meze som først og fremst forbindes med Aleppo: en tykk paprikapasta der valnøtter, olivenolje og granateplemelasse gir en balanse mellom salt, nøttet, søtt og syrlig smak. Konsistensen er vanligvis grov nok til å beholde litt struktur, i stedet for å være en helt jevn purè. Oppskriftene varierer i tilberedning av paprikaen, mengden valnøtter og sterkhet, så på menyen bør man beskrive den versjonen kjøkkenet faktisk lager.

Ristet eller ferdigtilberedt rød paprika knuses eller blendes sammen med valnøtter, olivenolje og granateplemelasse. Brødsmuler kan brukes for å justere tykkelsen, og chili kan gi varme. Mengden melasse betyr mye: den gir den karakteristiske syrlig-søte smaken som er typisk for aleppisk matlaging. Noen oppskrifter bruker spisskummen eller annen krydring. Siden valnøtter er grunnleggende i dokumenterte varianter, er dette ikke en trygg rett å beskrive bare som en paprikadipp.

Muhammara serveres som del av en meze, sammen med brød, syltet grønt og andre små retter, og kan også følge grillet kjøtt. I aleppisk stil gir granateplemelassen en syrlighet som kontrasterer mot rikere retter. Dippen lages ofte i forveien, slik at smakene får hvile seg, men konsistensen og sterkheten varierer fra kjøkken til kjøkken.

Slik serveres det

• Serveres ved romtemperatur eller kald som meze med brød.
• Fungerer også som tilbehør til grillede retter.
• Oppgi om oppskriften inneholder brødsmuler, og hvor sterk den er.

Slik skriver du det på menyen

• Angi tydelig at retten inneholder valnøtter, og eventuelle hvetebrødsmuler.
• Nevn granateplemelasse som en avgjørende ingrediens.
• Ikke kall retten nøttefri eller glutenfri uten å sjekke hele oppskriften.